В XVIII веке на этот вопрос был однозначный ответ – октябрьское пиво. Его варили прямо в английских поместьях из свежего урожая солода и хмеля. Каждому хотелось удивить соседей и сделать максимально крепкое пиво, которое могло храниться десятки лет. На 20 л напитка использовали 22 кг солода и кучу хмеля. Потом всё это закупоривали в дубовые бочки. Каждый октябрь помещики собирались вместе и дегустировали свои шедевры 20-25 летней выдержки.
Есть ещё одна традиция родом с британских островов. Особо богатые и знатные англичане где-то в XVI веке придумали варить пиво на рождение ребёнка. Некоторые специально строили пивоварню под это событие и заказывали бочки из ценных пород дерева. Назывался такой напиток «эль совершеннолетия» и вскрывался на 21-ый день рождения. По отзывам, подобные эли были тёмными и очень крепкими. Традиция, кстати, жила вплоть до Первой мировой войны.
Сейчас к выдержке вновь появился интерес. Можно вспомнить эксперимент пивоварни Hair of the Dog, продавшей 12 бутылок пива 19-летней выдержки по 2 тыс. долларов. Есть и пример Harvest Ale от английской J.W Lees Brewery. Этот барливайн раскрывается где-то после 5 лет выдержки и максимально расцветает после 10 лет созревания.
Отдельно стоит упомянуть траппистское Orval с дикими дрожжами бреттаномицес. При выдержке они сильно ссушивают пиво, создавая интересные сочетания пряностей. В США уже придумали специальный день для общих дегустаций Орвала.
