Витбир родился 13 марта 1966 года — или, точнее сказать, возродился. Об истории этого некогда исчезнувшего, а теперь популярного по всему миру бельгийского стиля пива в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джефф Элуорт.
Витбир — один из впечатляющей россыпи ультралокальных пшеничных элей, существовавших в небольшом регионе между Брюсселем, Антверпеном и современной границей с Германией. В XX веке традиционным элям пришлось нелегко из-за войн, роста популярности лагеров и изменения вкусов. Последнее старое хугарденское пиво перестали варить почти за десять лет до этого.
Однако возрождение в 1966 году не было возвращением в XIX век. Благодаря паре изменений родился новый вид бельгийского эля, который сохранил популярность и в XXI веке.
Белое пиво
Использование в пивоварении пшеницы — это старая практика, которая распространилась далеко за пределы Нидерландов, до Берлина, Гродзиска и Баварии. Для этого пива обычно использовали высушенный на воздухе, а не в печи ячменный солод, а пшеницу могли использовать как в виде такого же солода, так и несоложёную. Поэтому пиво часто было млечно-светлым, тогда потребители называли его белым. (Стоит отметить, что бельгийские пивовары не хранили верность конкретным видам зерна или солода — пшеница проникла во многие формально ячменные сорта пива, а иногда использовали также спельту и овёс). В Бельгии белое пиво (bière blanche по-французски, witbier по-фламандски) было скорее широкой категорией, а не согласованным стилем, хотя напитки из разных мест могли быть похожи друг на друга.
В XIX веке среди самых ценимых в регионе элей были белые, особенно те, что сварены в знаменитом своими пивоваренными традициями городе Лёвене. Хотя белое пиво варили во многих странах, специализировались на этом сорте производители Бельгии. Пожалуй, самым знаменитым было пиво из Лёвена — петерман и бланш, а сегодня лидерство перехватили ламбики из Брюсселя и Пайоттенланда. Кроме того, был антверпенский сэйфбир, пиво из Диста, похожее на петерман, а также особое пиво, названное в честь местечка Хугарден.
Конечно, хугарденский специалитет выглядел самым интригующим. Как обычно в Бельгии, при его производстве применяли невероятно сложный график затирания и объединяли несколько порций сусла — одно кипятили со старым хмелем, а другое нет. Пиво, описанное двумя авторами XIX века — доктором Вранкеном и Жоржем Лакамбром, — не содержало много пшеницы (две части на пять или шесть частей ячменя), но включало большую долю овса (одну или полторы части).
Всё это было обычным для тех времён, но именно в этот момент становится интереснее. Как и ламбик, хугарденский витбир подвергали спонтанному брожению — но при этом его пили свежим. Вместо бреттов роль играли молочнокислые бактерии. Целью пивоваров было доставить пиво потребителю до того, как оно станет чрезмерно кислым. Лакамбр предполагает, что максимумом было немногим больше недели после окончания варки летом, или же чуть больше двух недель зимой. Что интересно, пиво пили пока оно ещё активно продолжало бродить.
Каким же оно было на вкус? Лакамбр, пивовар со своей точкой зрения, который не всегда соглашался с общепринятыми мнениями того времени, писал, что это было крайне светлое и очень шипучее пиво, менее сладкое, чем пшеничное пиво из Лёвена. Однако он считал, что, как и у лёвенского, у хугарденского пива «сырой вкус, в котором есть что-то дикое». При этом он не упоминает о специях — кориандре, апельсиновой корке или чём-то ещё. Пиво из Хугардена, которое описывает Лакамбр, было недоброженным, а Стэн Хиеронимус в своей книге, посвящённой пшеничному пиву, указывает на плотность всего 8 °P (1,032).
Один за другим, старинные сорта пшеничного пива к 1960-м годам вымерли — кроме ламбика, производители которого оказались слишком упрямыми.
Старое новое хугарденское пиво Пьера Селиса
Хугарден некогда был довольно известным пивоваренным местечком, которое оказалось между двумя налоговыми юрисдикциями. Однако XX век и изменения вкусов потребителей взяли своё, и в 1957 году в городке закрылась последняя пивоварня, специализирующаяся на витбире — Tomsin. В середине шестидесятых никто из тамошних жителей не мог бы представить, что однажды их местное пиво будет продаваться по всему миру.
Судьба исторического наследия Хугардена оказалась в руках молочника, который некоторое время работал на пивоварне Tomsin. Пьеру Селису удалось заполучить записи одного из старых местных пивоваров. Он оборудовал небольшую пивоварню в коровнике и начал работать над версией полюбившегося ему в молодости пива, которая могла бы стать коммерчески успешной.
Пиво, которое он выпустил в 1966 году, сформировало образ современного витбира. Он назвал его Oud Hoegaards Bier — «старое хугарденское пиво», но на самом деле это было новое пиво. Для начала Селис не использовал спонтанное брожение. Некоторые источники предполагают, что он нашёл старую дрожжевую культуру, в которой могли присутствовать некие производящие молочную кислоту бактерии, а другие указывают, что он использовал обычные элевые дрожжи с ближайшей пивоварни. Это было серьёзное изменение, и не только потому, что оно серьёзно повлияло на вкус — это также означало, что пиво не обязательно было подавать сразу же, ещё бродящим. В качестве замены он остановился на ставших теперь каноническими кориандре и апельсиновой цедре — хотя, возможно, не сразу. В своей книге 2005 года «Моя жизнь» Селис приводит свой первый рецепт, но специи в нём не упоминаются. Тайна — это ингредиент, который проник во многие бельгийские рецепты, и Селис, пожалуй, добавил её щепотку.
С учётом загадочной истории пива и его возрождения с минимальным бюджетом, то, что оно стало хитом, — удивительно. Как бы то ни было — со специями или без них, новый витбир Селиса — с деликатно фенольными дрожжами, пышным пшеничным вкусом и ярким цитрусовым финишем с пряным акцентом — за 20 лет вырос в объёме продаж до более чем 7,5 млн литров. В 1985 году пожар уничтожил пивоварню, которую он назвал De Kluis («монастырская»), и Селис продал 60% своей доли в компании пивоварне Artois, которая восстановила De Kluis. В 1990 году он вышел на пенсию и продал оставшуюся у него долю. К тому времени Artois, которая стала Interbrew, а затем AB InBev, продавала уже около 30 млн литров пива, которое теперь называлось Hoegaarden.
1995: важный год для американского вита
В 1995 году вышло две относительно скромные новинки, которые в будущем закрепили за витбиром позицию самого продаваемого бельгийского стиля в США.
В Денвере глава нового отдела развития продуктов компании Coors сварил на пивоварне Sandlot пиво под названием Bellyslide Wit. Это был Кит Вилла, несколькими годами ранее получивший докторскую степень по биохимии пивоварения в Брюссельском свободном университете. В витбир он добавил овёс и апельсины сортов валенсия и навель вместо горького апельсина кюрасао. Это пиво, лёгкое и сладковатое, позднее было представлено массовой аудитории и получило известность как Blue Moon Belgian White.
Другую новинку выпустила молодая пивоварня, открывшаяся в Портленде, штат Мэн. Роб Тод запустил пивоварню Allagash всего с одним сортом в линейке — и до сих пор на витбир приходится 80% объёма производства.
Тем временем Селис после ухода на пенсию переехал в Остин и, не удержавшись, в 1992 году открыл там пивоварню. (Сегодня пивоварней Celis Brewery руководит его дочь Кристин Селис, а пивоваром работает внучка Дейтона Кэмпс.) Бутылка пива оттуда попала в Вермонт и навела Тода на идею для его новой пивоварни.
«Celis White и бельгийский витбир вдохновили меня своей замечательной сбалансированностью и глубиной вкуса», — говорит он.
Allagash White стал противоположностью простоватого, более сладкого Blue Moon. Очень часто витбир выглядит версией бельгийского эля «для новичков» — характером жертвуют ради приятного, но слишком уж «пресного» пива. Allagash White более сложный и сухой, чем подавляющее большинство других витбиров — в этом пиве есть Бельгия. Тод описывает, как добиться баланса, чтобы получилось вкусное пиво:
«У нас есть пшеница, которая даёт как вкус, так и определённые сложности при варке. У нас есть специи, с каждой из которых нужно обращаться невероятно аккуратно, чтобы пиво было пряным, но не чрезмерно, и не слишком цветочным. А ещё у нас особые дрожжи, что имеет решающую важность для вкуса».
Состав сырья и рецепт Allagash White довольно типичны, однако Allagash использует цедру горького апельсина кюрасао — и, как и Селис, добавляет «секретные» специи. Немногим более 40 процентов засыпи составляет пшеница, соложёная и несоложёная, и ещё около 5 процентов — овёс. Пиво сбраживает до суровых 2,5 °P (1,010). Джейсон Перкинс, много лет работающий главным пивоваром Allagash, отмечает, что выбор специй очень важен — как и классическая бельгийская практика вторичного брожения в бутылке.
«Мы проводили органолептические тесты пива с дображиванием в бутылке и без него, — говорит Перкинс. — И оно определённо меняет вкус».
Что примечательно в отношении Allagash White, так это то, насколько его полюбили в штате Мэн. Он стоит на кране повсюду, и особенно хорошо продаётся в ресторанах, где прекрасно дополняет еду — даже в придорожных ларьках, где продают лобстеров в булочке. Однако жители Мэна не считают его каким-то изысканным пивом — скорее, рабочей лошадкой, которую они выбирают в любое время года и по любому случаю.
В США витбир сегодня менее распространён, чем многие другие стили, и встречается точно намного реже, чем 20 лет назад. Но так обстоит дело и со всеми бельгийскими стилями в целом — из них витбир как раз больше всего популярен, в чём есть определённая ирония. Бельгийский стиль, который исчез более 60 лет назад, в современных США вымрет с меньшей вероятностью, чем другие.
Рецепт Allagash White
Изначально вдохновлённый рецептом Пьера Селиса, Allagash White стал одним из самых известных американских сортов крафтового пива, а также одним из рекордсменов по числу наград — в совокупности он завоевал 13 медалей конкурсов Great American Beer Festival и World Beer Cup. Нужно заметить, что, помимо апельсиновой цедры и кориандра, Allagash добавляет в вирпул щепотку ещё кое-чего — но эту специю они держат в секрете. На протяжении многих лет пивовары и любители пива обсуждают, что это может быть, среди версий — ромашка, перец, кумин и кардамон. Можете поэкспериментировать, а можете ничего не добавлять, помимо цедры и кориандра.
Характеристики
Объём: 19 литров
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,049
Конечная плотность: 1,009
Горечь: 13 IBU
Крепость: 5,2% ABV
Засыпь
2,2 кг двухрядного светлого солода
862 г несоложёной белой пшеницы
862 г соложёной красной пшеницы
213 г овсяных хлопьев
128 г декстринового солода
Хмель и добавки
6 г Nugget на 60 минут (9 IBU)
24 г Crystal на 10 минут (4 IBU)
21 г Saaz при выключении нагрева/в вирпул
7 г цедры горького апельсина при выключении нагрева/в вирпул
14 г кориандра при выключении нагрева/в вирпул
Дрожжи
Wyeast 3463 Forbidden Fruit, White Labs WLP400 Belgian Wit Ale или Imperial B44 Whiteout
Указания
Измельчите зерно, вмешайте овсяные хлопья, затирайте при 67 °C в течение 60 минут, проведите мэшаут при 76 °C. Рециркулируйте до прозрачности, затем слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы получилось 23 литра сусла. Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения добавьте Saaz и пряности, оставьте на 15 минут. Охладите примерно до 18 °C, аэрируйте сусло, внесите дрожжи. Сбраживайте при 21 °C до завершения брожения.