Процесс затирания солода имеет несколько этапов и температурных пауз. Последняя из них – мэш-аут – длится всего 5-7 минут. На самом деле это не совсем пауза, так как нужна не для активации ферментов, а наоборот – для их денатурации.
Так как температура полной деактивации альфа-амилазы – 73°С, то для мэш-аута доводят нагрев до 76-78°С. После этой отметки ферменты перестают действовать, но не разрушаются. Поэтому если снизить температуру они вновь активизируются. Например, при фильтрации или промывке дробины.
В промышленном пивоварении мэш-аут – обязательная процедура, так как она снижает вязкость затора, что уменьшает время фильтрации и сохраняет в сусле сбраживаемые сахара. Домашние пивовары часто упускают последнюю паузу, так как сложно поддерживать ровную температуру и не активировать вновь альфа- и бета-амилазы.
