НовостиПочему и как пиво обретает свой запах? Сложный ароматический профиль, когда «пиво пахнет пивом», – это..

https://center.beer/wp-content/uploads/2021/04/0e8e5a1e0cca3fd187e0b51240fa0ec9.jpg
Почему и как пиво обретает свой запах? Сложный ароматический профиль, когда «пиво пахнет пивом», – это сочетание множества отдельных нот. И большинство из них переходят от ингредиентов напитка.

Солод. Есть десятки разновидностей ячменя и разные степени его обжарки. Все они могут придать пивной ароматике нечто особенное. Обычный светлый солод даёт запахи печенья или бисквита, карамельный – орехов, карамели и чернослива, жжёный – кофе и шоколада.

Хмель. На планете растёт огромное количество уникальных сортов хмеля. Поэтому очень сложно перечислить все ароматы, которые может придать напитку конкретное растение. Хмельная ароматика меняется от травянистых, древесных или цветочных тонов до ярко-цитрусовых, смолистых и фруктовых оттенков. Существуют даже ягодные и винные тона. Например, новозеландский Нельсон Совиньон.

Брожение. Дрожжи во время своей жизнедеятельности вырабатывают этанол и углекислоту. Побочные продукты этого процесса – эфиры, фенолы, альдегиды, кетоны. Они тоже формируют профиль пива. Разные штаммы дрожжей и условия брожения могут создать совершенно разную ароматику в пиве.

Например, немецкий лагер и бельгийский блонд имеют схожий состав, но какие разные профили. Или пшеничное пиво, которое в процессе брожения начинает пахнуть бананами и гвоздикой, хотя их вовсе нет в составе напитка.

Есть и отдельные оттенки запахов, по которым можно определить возможные дефекты в пиве. Но об этом в следующий раз.

Источник