Пиво рождается благодаря жизнедеятельности самых разных микроорганизмов, помимо обычных пивных дрожжей. Мы уже писали о многих из них. А сегодня остановимся на ацетобактериях рода Acetobacter и Gluconobacter.
Это бактерии, которые умеют окислять этиловый спирт до уксусной кислоты. Обычно их считают вредителями. Но метаболизм бактерий может происходить только в присутствии кислорода. Поэтому в анаэробной среде ацетобактерии не приносят вреда, хоть и присутствуют при брожении пива.
Однако при бочковой выдержке, где появляется небольшой доступ воздуха, ацетобактерии включаются в процесс ферментации. Так появляется характерный привкус у гёзов, ламбиков и некоторых других стилей. В любом другом пиве появление уксуса говорит о нарушении технологии производства.
