Можно ли сварить хорошее пиво и не оставить отрицательный экологический след, сэкономить деньги на электроэнергии и в то же время предложить потребителю трендовый вкус? Можно, если сварить некипячёное пиво — о его особенностях в журнале VipePair рассказывает Мэнди Нэглиш.
Nu Haze IPA от пивоварни Southern Tier отличается от любого другого пива — в нём нет того, без чего пивоварение сложно представить. Речь не об особом ингредиенте, не о вкусе (с ним как раз все в порядке). Nu Haze производят, пропуская один из ключевых и самых энергоёмких этапов. Сможет ли открытие Southern Tier подтолкнуть отрасль к упрощению пивоварения в целом?
Пиво — один из древнейших напитков, получаемых с помощью брожения. Много лет назад пивовары опирались на те же правила, что и их современные коллеги. Сперва нужно залить зерно водой, нагреть его и получить густую, кашеобразную смесь, профильтровать ее, вскипятить и дать настояться (то есть дать суслу забродить, как мы говорим сейчас). Через несколько дней пиво будет готово к употреблению. Этот процесс разрабатывался и совершенствовался на протяжении многих столетий, и никто тогда не интересовался развитием устойчивого производства. Зато в наше время разговоры о выбросах углекислого газа не затихают ни на минуту, особенно в таких сферах, как пищевая промышленность и производство напитков. Возможно, и правда пришло время переосмыслить традиционное пивоварение.
«Кипячение сусла — это, строго говоря, самая энергоёмкая часть процесса», — говорит Мэтт Данн, вице-президент Southern Tier по производству. (Но это если не учитывать энергию, затрачиваемую на выращивание и обработку необходимых пивоваренных ингредиентов.) На кипячение уходит так много энергоресурсов потому, что сусло — жидкость, содержащую экстрагированные зерновые сахара, и в конечном счете, создающая основу пива — нужно непрерывно кипятить в течение часа или дольше. Оцените, как долго конфорка на плите нагревает кастрюлю с водой для варки макарон — теперь вообразите то же самое, но для объема в тысячу раз больше. Нужны серьезные мощности. При кипячении 15 гл, одной партии пива в производственных масштабах, выброс CO2 примерно такой же, как при четырехчасовой поездке на обычном легковом автомобиле.
Что дает пиву кипячение?
Итак, процесс кипячения очень энергоёмкий. Так зачем же пивовары до сих пор его используют? В традиционном пивоварении кипячение важно по разным причинам. Две основные — это стерилизация сусла и преобразование хмелевых кислот в горечь, которая когда-то была отличительной чертой пива.
Теперь, когда всю отрасль охватил тренд на мутное пиво, образование горьких хмелевых соединений перестало быть необходимостью. Для пивовара, стремящегося сделать максимально сочное пиво, их наличие в напитке после кипячения будет скорее недостатком.
«Без кипячения в пиве остается больше белка, это придает ему более вязкую консистенцию», — говорит Сара Флора, автор YouTube-канала о домашнем пивоварении Flora Brewing. — Когда речь заходит о стилях, отличающихся именно полнотой вкуса и послевкусия, на ум сразу приходит NEIPA, ведь для усиления его тела используется несоложёное сырьё.
Домашние пивовары, и Сара в том числе, могут экспериментировать и пропускать этап кипячения ради полноты тела и мягкого тропического характера от хмеля, так как их пиво не развозится по торговым точкам, а выпивается на месте, да и хранится совсем недолго. Поскольку пиво не стерилизуется при кипячении, в нем могут размножаться микроорганизмы, создающие побочные вкусы и другие дефекты.
Тем не менее команда Southern Tier хотела создать IPA с характеристиками некипячёного пива и продавать его в магазинах на территории 30 штатов. По словам Данна, целевыми характеристиками были «улучшенная коллоидная стабильность, полнотелость, ощущение во рту и плотность пены». Им нужно было решить, как устранить микробы из пива без стерилизации путём кипячения.
Пришлось провести множество экспериментов по поиску правильной обработки сусла, при которой сохранялась бы нежность вкуса Nu Haze, но убивались бы все нежелательные бактерии.
Для этого пивовары в течение 15 минут прогревали сусло при 82°C, то есть пастеризовали пиво. В итоге без кипячения удалось сэкономить энергоресурсы и сократить время варки на три четверти.
Сколько энергии экономится при отказе от кипячения?
На кипячение приходится около 50% от общего объёма тепловой энергии, необходимого для приготовления пива. Карл Оккерт, редактор «Практического руководства для пивовара» от Американской ассоциации пивоваров, считает, что во время кипячения на гектолитр сваренного пива уходит около 3,9 кубометров природного газа. Для сравнения, среднестатистическая американская семья ежедневно потребляет 4,9 кубометров газа.
Southern Tier, как говорит Данн, удаётся сэкономить около 113 кубометров газа, хотя это «очень приблизительная оценка экономии газа за счёт неполного кипячения одной партии сусла». Энергии, которую сохранили во время варки одной партии Nu Haze по новому методу, хватит той самой среднестатистической семье больше, чем на три недели.
Несмотря на существенный прогресс, Данн уверяет, что «отказ от кипячения экономит природный газ, но при этом создает дополнительные риски и подходит не для всех стилей». К счастью, мутный IPA (или IPA в стиле Новой Англии) отлично вписывается в экологичный процесс пивоварения. На этикетке Nu Haze написано, что это мягкий мутный IPA, с нежными нотами дыни и тропических фруктов, которые так полюбили в современном крафтовом пивоварении.
Отказ от кипячения не является универсальным решением, которое позволит перейти к энергоэффективному пивоварению. Но даже крупнейшие пивоваренные компании видят выгоду в пропуске этого энергозатратного этапа. Пиво Nu Haze доказывает, что можно успешно производить некипячёное пиво в промышленных масштабах и выигрывать как за счёт экономии энергии, так за счёт уникальной текстуры и вкуса, которые получает пиво благодаря новому методу производства. Популярная категория мутных IPA останется на пике в ближайшие годы, поскольку у неё есть все шансы стать самым «энергосберегающим» стилем на крафтовом рынке.