НовостиНа темной стороне: закат и возрождение традиционного лондонского портера

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

www.fermentis.com

На темной стороне: закат и возрождение традиционного лондонского портера

Об истории пивных традиций в Лондоне и современном взгляде на портер рассуждает Энтони Глэдман — автор портала Good Beer Hunting, квалифицированный пивной сомелье и судья международных соревнований.

Представьте, что вы стоите посреди лондонского Вест-Энда, у Сентр-Пойт, 34-этажного здания в стиле брутализма 60-х годов, обращенного на северо-восток в сторону театра «Доминион». Улица Тоттенхэм-Корт-Роуд отсюда идет на север, Нью-Оксфорд-Стрит — на восток, Чаринг-Кросс-Роуд — на юг, а Оксфорд-Стрит — на запад. Все вокруг выглядит не так шикарно, как другой конец Оксфорд-Стрит в районе Мраморной арки, но это ни в коем случае не неблагополучный район. Проходим по Нью-Оксфорд-Стрит и поворачиваем налево, на Бейнбридж-Стрит. Снова поворот налево — в переулок, который ведет ко входу в «Доминион».

А теперь представьте, что на вас особые часы. На лицевой стороне есть рифленая рамка, на которой можно выставить любую дату — из прошлого или будущего. Выберите 16 октября 1814 года и нажмите кнопку. Мир перед вами начнет плыть. Когда вы снова откроете глаза, пейзаж изменится.

Вы оказываетесь в печально известном «лежбище» Сент-Джайлса — диккенсовских трущобах. Это дом обездоленных и отчаявшихся. Среди жителей в основном бедные ирландские иммигранты. Здесь многолюдно, грязно и очень опасно. Помимо запаха можжевельника и скипидара, исходящего из близлежащих джин-баров, в воздухе витает стойкий запах пива. Западная часть территории, та, которая была или будет отведена театру «Доминион», сейчас почти вся занята пивоварней Horse Shoe сэра Генри Ме. Местные жители начинают недоверчиво смотреть на вас, поэтому вам приходится прокрутить время на день вперед. 

Волна высотой 5 метров сметает вас с ног и с силой отбрасывает в сторону вместе с другими людьми, с вырванными дверными проемами и обломками. Вокруг вас падают бревна и рушатся кирпичные стены. И это не вода: жидкость темная и крепкая, липкая и дымящаяся. Это пиво. 

Вы слышите крики. Вы видите детей, оторванных от матерей. Портер заполняет подвалы, но поток не уменьшается. Он такой мощный, что вам становится трудно дышать. Повсюду разносятся кирпичи из стен пивоварни, которые запросто могут переломать человеку руки и ноги. Огромные осколки железа угрожают пронзить вас. 

Чан, который разбился и стал причиной этого катастрофического наводнения, был 6 метров в высоту и вмещал в себя 430 тысяч литров пива. Из-за взрыва пострадали другие хранилища и бочки вокруг него. Миллион литров портера залил сначала пивоварню, а затем прорвался сквозь стену толщиной в два с половиной кирпича и затопил Нью-Стрит в Сент-Джайлсе. В результате трагедии пострадали восемь человек и полностью разрушились два дома. 

Этот объем составлял одну десятую часть годового производства сэра Ме, — разбитый чан даже не был самым большим на пивоваренном заводе. Фактически, он был одним из самых маленьких. Отчет 1812 года предполагает, что диаметр самого большого чана составлял 21 метр, был обхвачен железным обручем весом в 80 тонн и вмещал 2 млн литра пива (продать его в наше время можно было бы за 2,9 млн фунтов). На сооружение этого чана ушло 10 000 фунтов стерлингов (сегодня это около 730 тысяч фунтов).

Horse Shoe не была самой крупной пивоварней в Лондоне. Она была шестой по величине и выпускала немногим более 11 млн литров портера в год. К 1853 году 10 крупнейших пивоваренных заводов Лондона производили около 285 млн литров портера ежегодно. Только представьте, все эти бочки с напитком грузили, таскали и наполняли люди. Для транспортировки использовали запряженные лошадьми телеги, и парусные корабли. 

Против течения 

Время бежало, Лондон, как столица, менялся, но оставался по-прежнему неспокойным. Это сказывалось и на архитектуре, но выборочно: некоторые старинные здания до сих пор не вышли из эксплуатации, а некоторые, даже более новые, давно исчезли с лица города. 

Эта изменчивая природа нашла отражение и в пивоваренной культуре Лондона. Великолепные сорта пива приходили и уходили вместе с пивоварнями, которые их производили. Величайшим из них был портер — во время его расцвета Лондон был самым богатым, самым большим и самым могущественным городом на земле.

Портер был темным, хорошо охмеленным пивом, история которого берет начало в 1700-х годах. Столица Великобритании была идеальным местом для варки именно этого сорта, поскольку естественная кислотность темного солода уравновешивала жесткую щелочную лондонскую воду. Рабочий класс обожал портер — даже свое название напиток получил от носильщиков, которые так страстно его пили (англ. porter — носильщик). Носильщики, к слову, играли незаменимую роль в экономике Лондона с XVII по XIX век. Историк пива Мартин Корнелл описывает эту профессию как «водителя фургона, курьера на мотоцикле и почтальона в одном лице».

Популярность портера росла, росла и достигла пика примерно к 1850-м годам. В то время возникли огромные пивоварни, подстроившие под себя всю систему пивоварения в Англии. Самыми крупными были Whitbread, Truman’s, Barclay Perkins & Co, Hoare & Co, Watney Combe & Reid, Henry Meux & Co и Reid & Co. Пивовары Англии были самыми богатыми и технически продвинутыми в мире. Они первыми начали использовать термометры и ареометры для приготовления пива и перешли от коричневых солодов к более эффективной основе из светлого солода с добавлением небольшого количества так называемого «патентованного» солода для придания цвета и вкуса.

На пике своего развития портер охватил весь земной шар, как сегодня лагер. Люди пили его везде — и везде понимали, что он был истинно лондонским. Город и пиво были синонимами. И все же портер тоже погряз в серой грязи Темзы — или, лучше сказать, совсем затонул в ней. Его популярность пошла на убыль в конце XIX и начале XX века — молодые потребители стали выбирать совершенно другие сорта пива. Пивовары стремились увеличить свою и без того падающую прибыль и снизили как цену портера, так и его крепость. В итоге портер стал напоминать жалкое подобие своего прежнего «я», а производство темного пива, в частности стаутов, распространилось по всему миру и больше не считалось визитной карточкой Лондона.

Эта история родилась у меня в голове, когда я шел вдоль южного берега Темзы. Мне позвонил Дэн Сэнди, менеджер пивного магазина и бара Kill The Cat на Брик-Лейн в Восточном Лондоне. Ему стало интересно, заметил ли я отсутствие на рынке качественного темного пива без добавок и с умеренной крепостью. По его словам, любители темного пива приходили к нему в магазин и просили «чего-нибудь без привкуса кофе», и все, что он мог предложить, — это имперские пастри-стауты. По словам Дэна, в других магазинах, таких как Ghost Whale в Брикстоне и Brewery Market в Твикенхэме, столкнулись с этой же проблемой. Стауты уже не в почете у потребителей. Если, конечно, речь не о преданных фанатах «Гиннесса».

Позже мы снова обсудили этот вопрос. Мы встретились с Дэном лично: он сидит на берегу с бокалом пива. Я спрашиваю его, сколько темных сортов пива, которые он продает, обозначены именно как портеры, а не стауты. Оказывается, трудно точно определить, когда одно становится другим. Исторически стауты были названы так потому, что они были более плотной версией портеров, но границы, скажем честно, довольно размыты. После некоторого размышления Сэнди говорит, что таких сортов немного. «У меня было немало клиентов, которые говорили, что им не нравится портер, но по душе стаут, — рассуждает он. — Это всегда сбивало меня с толку. Зато знаменует победу маркетологов».

В любом случае, если назвать что-то портером, оно будет продаваться не так успешно, как стаут: «Стауты достать проще. Все знают „Гиннесс“. Необязательно увлекаться крафтовым пивом, чтобы знать о существовании стаута. А вот портер ассоциируется либо с любимым напитком вашего дедушки, либо… вообще ни с чем не ассоциируется».

Я спрашиваю, кто сейчас производит в Лондоне хороший портер. Ответ однозначен: «The Kernel. Это единственный бастион портера на пивном рынке. Five Points — тоже хороший вариант, но в их случае речь больше о касковом пиве».

Больше мы никого не можем назвать, однако оба хорошо осведомлены о прошлом Лондона. «Эти ребята, — говорит Сэнди о крупных производителях портера XIX века, — были Илонами Масками своего времени. У них был уникальный товар и возможность отправлять его по всему миру. Лондон был центром пивоварения, а сейчас мы не можем вспомнить хотя бы четырех достойных производителей». 

Духовное пробуждение

Река Неккингер встречается с Темзой на востоке от Тауэрского моста. В Бермондси, районе неподалеку, видны железнодорожные мосты — их построили в XIX веке, когда портер был на пике востребованности. Некоторые из этих арок до сих пор держат портер в объятиях кирпичной кладки — там располагается пивоварня The Kernel.

В теплой комнате пивоварни созревает новая партия Export India Porter. «Я немного переживаю за результат», — признается мне основатель пивоварни Эвин О’Риордан. В этот раз он использовал для охмеления Sabro, но опасается, что «с ним можно переборщить». «Знаете, солод смягчит большую часть хмеля, поэтому, возможно, немного кокосового Sabro для темного пива не помешает», — размышляет пивовар.

Если спросить пивоваров о современных портерах, которые варят в Лондоне, они, скорее всего, упомянут The Kernel. Часто это первая пивоварня, которую они называют без раздумий — как в случае Дэна Сэнди. 

The Kernel, по современным меркам, давно варит портеры. На темное пиво пришлось около 20 из первых 50 партий пива. Export India Porter появился примерно во время выпуска 50-й партии, где-то в 2012 году, и с тех пор является частью ротации.

Это пиво одновременно мощное и освежающее. В варианте, охмелённом Bramling Cross, который я пробовал, богатый аромат лакрицы дополняется нотами тёмных ягод и живой изгороди. На вкус он мягкий и легкий, с нотками темного шоколада и кофе. Сначала преобладает жареный ячмень, но с каждым глотком он успокаивается, отступает, пиво остаётся сбалансированным. Я снова нахожу ноты темных ягод и живой изгороди, которые переходят в послевкусие. Темный солод и хмель сочетаются так, как редко можно увидеть в других темных сортах пива. Это и правда восторг. 

Темное пиво, которое варит О’Риордан, опирается на лондонские традиции. Будучи домашним пивоваром, до основания The Kernel, он использовал исторические рецепты Рона Паттинсона и пивного клуба Durden Park (группа домашних пивоваров, посвятившая себя воссозданию пива из прошлых веков). И это не прямая имитация пива  XIX века: О’Риордан говорит, что его основная цель — приготовить вкусное пиво, и нет смысла делать невкусный напиток, даже если он будет исторически достоверным. «В этом нет никакой радости, — говорит он. — Когда вы изучаете старые рецепты, нужно допускать существование множества интерпретаций. Мы можем вечно спорить о том, насколько этот подход правильный».

Рецепт Export India Porter О’Риордан составил на основе двух исторических: один — с пивоварни Barclay Perkins, датированный 1855 годом, а другой — от пивоваренного завода Amsinck, примерно 1868 года. «Мы намеренно сильно изменили его характер, — говорит О’Риордан. — Мы сохранили первоначальный дух, но при этом сделали совершенно другое пиво».

The Kernel модернизировал свой портер по примеру IPA: за счет использования сухого охмеления и в основном американского хмеля для более яркого и интенсивного хмелевого характера. «Темное хмелевое пиво не всегда получается как надо, — говорит О’Риордан. — Но с портером эта формула безотказна, поэтому мы не стали ничего менять. Сорта хмеля всегда разные, но в остальном рецепт остается неизменным».

На Untappd зарегистрированы 73 варианта The Kernel Export India Porter, и ни в одном вариации хмеля не повторяются. Иногда это сингл-хопы, но чаще в пиве сочетаются два или три сорта. Чаще всего это Chinook и Centennial, но нередко используются Columbus, Simcoe, Bramling Cross и Mosaic.

И Centennial, и Chinook придают портеру цитрусовые нотки, добавляя немного сосновой горечи: в основе грейпфрут контрастирует с темным солодом. «Когда вы все делаете правильно, получается действительно освежающий напиток», — замечает О’Риордан.

Еще одна инновация The Kernel состоит в том, что они подают пиво молодым и свежим: «Портер может выдерживается, но мы, как правило, оставляем его свежим, поэтому пиво имеет яркий хмелевой характер наравне со вкусом солода. Это полностью меняет результат». В прошлом пивовары выдерживали портер от 6 до 18 месяцев, позволяя дымному привкусу коричневого солода исчезнуть. Первые пивовары не понимали, что высокое содержание хмеля позволяло воздействовать на пиво бреттам, но не лактобактериям и педиококкам. В результате получалось мягкое пиво с ноткой пикантности и приятной глубиной вкуса.

О’Риордан ведет меня по извилистой тропинке через коллекцию бочек пивоварни к прохладному углу в глубине арки. Здесь он хранит чан с портером, который уже прилично выдержан. Он почти готов — но только почти: пивовар пока не знает, что делать с ним дальше. Можно оставить все как есть, можно смешать выдержанный портер в чане со свежим портером или и вовсе сделать и то, и другое. Он наливает мне образец и внимательно наблюдает за реакцией. Портер насыщенно-коричневый, маслянистый и вязкий, на его поверхности образуются лишь несколько пузырьков. Он пахнет почти как фламандский коричневый эль, с ярким яблочно-древесным оттенком патоки. У него удивительно легкий и нежный вкус, слегка терпкий, с легкой кислинкой и жженым финишем — О’Риодану нравится мой ответ. 

Любимый омут

Я сижу с Грегом Хоббсом, главным пивоваром Five Points Brewing Company в Хакни, в Восточном  Лондоне. Хоббс непринужден и дружелюбен, а в глазах всегда виден намек на улыбку. Он излучает внутреннее спокойствие, но его руки, кажется, живут отдельной жизнью — он жестикулирует столько же, сколько и говорит. 

Мы пьем его охлажденный Railway Porter. Он темный и жареный, но в его аромате — молочный шоколад и кофейная гуща. Землистая пряность хмеля очень освежает вкус. Пока мы разговариваем, я смотрю через двор пивоварни, заставленный столами и служащий тапрумом под открытым небом, и гадаю: сидит ли Хоббс здесь или в Pembury Tavern (соседнее заведение, принадлежащее пивоварне), и смотрит, как люди пьют его пиво? «Еще бы! — смеется он. — Это немного грустно, но да, и я вижу, кто что пьет».

По словам Грега Railway Porter пьет особая группа потребителей. «Люди обычно верны одному стилю пива, особенно в „Пембери“, — рассказывает Хоббс. — Они любят исключительно портер, а когда войдут в бар, выпьют несколько пинт и двинутся дальше». 

Мы начинаем обсуждать любителей «Гиннесса» (к их числу мы причисляем и себя тоже). Нам весело от дискуссии о «хорошем пабе с Guinness» — это пиво словно протянутая рука помощи для всех любителей стаутов. Хоббс вспоминает, как работал в парижском баре, когда ему было всего 18 лет: там была сеть ирландских пабов, и ему поручили разливать Guinness: «Это была одна из первых пинт, которые я налил, и мне она очень понравилась буквально сразу». 

Те, кто любит темное пиво, чаще всего любят его слишком сильно. Пока светлое пиво заставляет настроиться на перемены и угадать, что будет дальше — новый хмель, другие дрожжи, другой солод, — темное пиво ожидает своего возрождения. Railway Porter, может, по выражению Хоббса, «хорошо разойтись», несмотря на то, что объемы его продаж никогда не равнялись с объемом продаж светлого пива.

Five Points производит светлый эль, который составляет около 45% от общего объема продаж. Railway Porter занимает примерно 15–20%. «Мы не варим его каждый день, — уточняет Хоббс. — Летом мы его вообще почти не производим. Стараемся держать на складе, ничего страшного». Зато зимой спрос растет — особенно на продукцию в касках. Railway Porter было третьим пивом, сваренным Five Points, и одним из трех основных сортов пива, которые пивоварня запустила еще в 2013 году: «Это не подлежало обсуждению. Как истинная лондонская пивоварня, мы понимали, что нам нужен портер». 

Лондон был источником вдохновения, но не образцом для подражания. Когда Хоббс разрабатывал рецепт своего портера, он пробовал американские версии стиля: от Anchor Brewing, Alaskan Brewing Co, Left Hand Brewing и Founders Brewing Co. Он хотел воссоздать их интенсивный вкус, но не собирался использовать столь же сильное охмеление — вместо этого он выбрал традиционный East Kent Goldings.

Большое влияние оказал London Porter от Fuller’s. «Это был совершенно новый мир вкусов, к которому я не привык. Это было пиво, которое я мог просто пить. Именно тогда я понял, что темное пиво не обязательно бывает тяжелым, крепким и насыщенным». Rail Porter в итоге таким и оказался: не прозрачный, но и не коричневый, с более выраженным вкусом, чем у Fuller’s, но менее охмеленный, чем американские. Он был современным, но по тонкости и питкости — ровно как те самые лондонские портеры. 

Five Points — это пивоварня, которая оказалась во всех смыслах на своем месте. 90% своего пива она продаёт в Лондоне, и Хоббс говорит, что этот город — «лучшее место для пивоварения». Я спрашиваю, считает ли он Five Points лондонской пивоварней, а не просто пивоварней, расположенной в Лондоне. «Да, и более того, мы пивоварня из района Хакни — но без модных черт Хакни. Мы здесь живём, мы очень тесно связаны с местным сообществом. Это для нас крайне важно. Я переехал в Лондон 15 лет назад и с тех пор живу в Хакни». Но я всё же хочу знать, зачем варить они варят портер.

— Мне нравится британская культура и история пивоварения в частности, огромные дубовые чаны размером с комнату, которые мы использовали для выдержки портера, и все в этом роде. Всегда казалось, словно мы упускаем что-то важное, отказываемся от великого наследия и не поддерживаем историю. Так что да, я люблю этот стиль. Я бы хотел, чтобы вокруг было больше портера.

Водотоки 

В Лондоне множество спрятанных рек: Эффра, Уэндл, Вестборн, Тайберн, Флит и многие другие. Большинство из них текут под городом, погребенные в канализациях и канавах. Местами они выходят на поверхность, где подпитывают пруды и украшают парки. На карте видно, что все реки спешат к одной цели — к Темзе.

Whitbread была последней из крупнейших лондонских пивоварен, производящих портер. Когда она закрылась в начале 1940-х, производство портеров замерло. Интерес к этому стилю возрождался, но ненадолго.Его варили то тут, то там, но отследить традицию трудно.

После Второй мировой войны компания Fuller’s варила пиво, которое продавалось под названием Nourishing Stout, но было отмечено в пивоваренных книгах буквой «П» — «портер». Крепость была всего 2,8% — таким слабым и было темное пиво в последние годы своего расцвета (на пике популярности крепость достигала 5,5%). Потом оно исчезло, и только с появлением другого сорта Fuller’s, London Porter, у этого стиля появился шанс на перерождение. 

Я приехал на запад в Hammersmith and The Dove, паб на берегу реки. Сегодня вторник, в обеденный перерыв я решил встретиться с Джоном Килингом, бывшим главным пивоваром Fuller’s. Пивоварня Griffin находится на том же берегу реки, немного выше по течению. Характерный солоноватый запах Темзы навевает воспоминания со школьных времен: будучи ребенком, я катался на лодке мимо этого паба, Griffin Brewery и Stag Brewery до моста Чизвик и обратно. 

London Porter от Fuller’s впервые был выпущен в 1996 году. Мне казалось, что он был всегда, как и Pride и ESB, но во всех трех случаях я ошибаюсь. Просто не могу поверить, что London Porter не настолько старый и не так далеко уходит в какое-то туманное, мистическое прошлое, что его не варили во времена, когда на пивоварне ещё использовали открытые квадратные бродильные ёмкости. Но это именно такое пиво. 

По крайней мере, я прав в том, что London Porter был сварен как «дань уважения прошлому». Киллинг говорит, что пиво выпустили в честь 150-летнего юбилея Fuller’s по традициям 1845 года. «Потребители захотели еще. Рег [Друри, главный пивовар в то время] решил остановиться на портере, потому что Лондон славился стаутом и портером». 

У Fuller’s были собственные традиционные рецепты портера, но Друри не захотел возвращаться к ним по техническим причинам: они были «намного сложнее и включали разные сахара». В итоге остановились на коричневом и кристаллическом солоде, каждый из которых составлял около одной десятой от объема засыпи. «Можно сказать, что это был портер более поздней эпохи. Если вы попробуете коричневый солод, вы почувствуете аромат портера». 

В засыпь добавляли также небольшое количество шоколадного солода. Это нововведение принадлежит Килингу. Но в основе был светлый солод, который не только снизил себестоимость, но и обеспечил хорошее брожение. London Porter также ознаменовал возвращение Fuggles после 35-летнего отсутствия. Goldings и Fuggles были предметом особой гордости для пивоварни, но в 1960-х годах их заменили на Target, Challenger и Northdown. Несмотря на проблемы на начальном этапе («Когда мы налили пиво в бочку, оно было совершенно без газа», — вспоминает Килинг), позже London Porter превратился в прекрасное пиво. С крепостью 5,5% он считался слишком крепким. «с пивоварни это понравилось, но мы бы не заставили любителей London Pride и лагера попробовать это. Даже для фанатов „Гиннесса“ он был слишком крепким и ярким по вкусу. Темное пиво по-прежнему не пользовалось популярностью, но положение изменили дегустаторы, авторы и просто чуткие любители напитка».

В начале 1970-х Лондон все еще был домом для процветающей пивоваренной промышленности — в городе находились восемь пивоварен, каждая из которых производила более 150 млн литров в год. Примерно одна пинта из каждых пяти выпитых в Британии поступала из столицы. Но к тому времени, как Fuller’s впервые выпустила London Porter, уровень пивоварения в городе снизился. Помимо Fuller’s и Griffin, осталось всего две пивоварни: Stag в Мортлейке и Ram Brewery, принадлежавшая Young’s, в Уондсворте. 

«Young’s были нашими конкурентами. В Мортлейке пиво вообще лилось рекой. Лондон запросто мог превратиться в город банков и магазинов и стать очень скучным. Даже рынки закрывались», — рассуждает пивовар. Stag закрылась в 2015 году, а Ram — в 2006 году. Fuller’s, имеющая прямую связь с прошлым Лондона, превратилась из крошечной пивоварни в одну из крупнейших. «Мы те, кто выстоял», — добавляет Килинг. И это правда. Ну, или почти правда: в 2019 году Fuller’s продала пивоваренную часть своего бизнеса Asahi, чтобы сосредоточиться на развитии пабов.

Килинг рад, что крафтовое пиво вернуло Лондону свой характер: «Нельзя приехать в Бермондси и не заметить пивоварни». Я спрашиваю его о Rail Porter компании Five Points, и он отвечает, что это прекрасное пиво. «В нём есть дух [лондонского] портера. У него прямая связь с прошлым».

Мы пьем London Pride, пока разговариваем. Ни он, ни я давно его не пробовали, и сам процесс чем-то напоминает возвращение к истокам. Все из-за дрожжей Fuller’s: если вы, как и я, выросли в окружении их пабов, эти эфиры проникли в ваше представление о пиве на каком-то глубоком, подсознательном уровне. 

Мы непременно вспоминаем про Guinness. Джон не фанат: «Я никогда не считал Guinness отличным пивом, которое можно пить в пабе. Я бы предпочел что-то касковое. Портер намного интереснее по вкусу, текстуре и ощущениям». 

В поисках сокровища

Пол Анспах и Джек Хобдей играют в игру. Соучредители Anspach & Hobday перечисляют «монобренды». Это примеры пива, которое настолько известно, что в сознании людей стало взаимозаменяемым с названием пивоварни, которая его делает. Beavertown и Neck Oil. Camden Town и Hells Lager. DEYA и Steady Rolling Man. Harvey’s и Sussex Best. St Austell и Proper Job, может, еще Tribute.

Они составляли этот список потому, что уверены: их новинка London Black станет новым монобрендовым пивом. «Мы всегда варили портер, но сталкивались с некоторыми ограничениями из-за крепости. Сейчас такое ощущение, что мы впервые вторгаемся на территорию темного пива», — объясняет Анспах.

После нескольких глотков я начинаю понимать, откуда у них такие амбиции. Крепость их The Porter составляет довольно внушительные 6,7%, тогда как London Black слабее — 4,4%. Он мягкий и кремовый, питкий и освежающий. Он полон вкусов: есть оттенки шоколада, лакрицы, патоки, легкий намек на горечь жареного ячменя и хмель Willamette. Послевкусие приятное. Оно словно знакомо и ново одновременно — кажется, именно таким пивом и хотел бы быть Guinness, ведь его можно пить без остановки. 

Если бы существовала пивоварня, которая воссоздала дух утраченного лондонского портера, но при этом обновила его до современной эпохи, это была бы Anspach & Hobday. Пивовары буквально построили свой бизнес на портере. 

Портер был третьим рецептом, который они попробовали в домашних варках, и первым их зерновым пивом. И это было первое пиво, которое можно было пить. «Причина, по которой портер называют лондонским пивом, заключается в том, что этот рецепт очень хорошо подходит к местной воде», — уточняет Анспах. О’Риордан увидел в них потенциал и помог запустить бизнес в 2013 году.

The Porter с самого начала вошёл в основную линейку пивоварни. Во-первых, напиток Anspach & Hobday явно вкуснее всего остального темного пива в Лондоне. Во-вторых, сохранена историческая связь пива с местом, в котором оно производится. Эти двое опирались на историю и в приготовлении многих других сортов пива, включая The Three Threads, основанный на очень старом рецепте портера и технике затирания, а также раухбир и имперский балтийский портер. «Определенно, мы много думали о том наследии, что было до нас, когда создавали пивоварню и думали о том, какой мы хотим видеть пивоварню и какие сорта пива мы хотим производить. Это не относится к каждому пиву, которое мы производим: иногда нужно создать что-то совершенно уникальное или хотя бы сделать вид». 

Anspach & Hobday переехала на более крупную площадку в пригороде Южного Лондона в начале пандемии. До этого она базировалась под железнодорожным мостом в районе Бермондси, всего в паре шагов от The Kernel. Единственный минус — там было очень мало места. Пиво получалось отменным, но было не очень популярным — пивной журналист Уилл Хоукс однажды назвал Anspach & Hobday самой недооцененной пивоварней Лондона.

London Black явно знаменует начало новой эпохи. Мы встретились с Полом и Джеком как раз в день презентации пива. Это первое подобное мероприятие, которое они провели с момента основания пивоварни почти десять лет назад. «Мы по-прежнему варим очень маленькими партиями, от 1000 до 2000 литров за раз, — признается Хобдей. — Но London Black мы рассматриваем как нечто гораздо большее».

Всего за два месяца на рынке London Black уже сравнялся с бестселлером пивоварни The Pale Ale. Он оказался настолько успешным, что Anspach & Hobday ограничивали продажи. Пабы устанавливают специальные нитро-линии для подачи London Black, поэтому пивоварня должна произвести достаточно пива для всех. «Мы должны поддерживать стабильность поставок», — уверены в компании. 

При помощи дистрибьюторов James Clay (охватывающий Англию и Уэльс) и New Wave (Шотландия) парни хотят еще расширить производство. Финансирование они рассчитывают привлечь при помощи краудфандинга. Нужен новый варочный порядок, дополнительные емкости для брожения, складские помещения и новая линия розлива, чтобы разливать London Black в банки (пока пиво разливают только в кеги). Производство увеличится как минимум в три, как максимум — в шесть раз, с 300 000 до 1,8 миллиона литров. «Мы лучше подготовимся к росту сейчас, чем будем ждать и медлить, а потом пытаться наверстать упущенное», — уверен Хобдей.

Основатели много говорили о своих надеждах на это пиво и о конкретных заведениях, где они хотели бы видеть его. Сейчас с ними сотрудничает группа пабов Graceland, в которую входит Black Heart — стильный рок-бар в Северном Лондоне. Недавно пиво поставили еще в несколько мест. «У одного паба не было пива Guinness, а посетители просили чего-то похожего. London Black оказался в нужном месте и в нужное время.

Воссоединение

К счастью, в Лондоне есть Anspach & Hobday и остальные пивовары нового поколения — те, кому небезразлична история лондонского пивоварения. Подобно искателям, рыщущим на береговой полосе в поисках сокровищ, они нашли портер среди того, от чего наши предки отказались, и дали ему новую жизнь. Мы отреклись от него, но он снова может стать нашим. 

Сегодня каждая десятая пинта, подаваемая в Лондоне, — это пиво Guinness. Каждый день лондонцы потребляют океаны этого напитка. Великобритания является крупнейшим рынком Guinness, и в Лондоне его выпивают больше всего. 

Маркетологами Guinness удалось добиться поразительных успехов. В современном брендинге «Гиннесса» практически не упоминается Ирландия, но всё равно он, как и стаут в целом, неразрывно ассоциируются с Изумрудным островом. На ручке крана может не быть трилистника, но никто не удивится, если увидит его в пене. 

В этом есть ирония: Guinness уходит корнями в Лондон — и в лондонский портер. Большинство пьющих Guinness понятия не имеют, что много лет назад Артур Гиннесс получил рецепт своего напитка именно в сердце Британии. 

Довольно странно вырасти в Лондоне, некогда столице мировой пивоваренной культуры, и понять, что любимое «импортное» пиво на самом деле «ваше». В 90-х и 2000-х меня это не особо волновало, но с развитием крафтового пивоварения я прозрел.

Как и я, Хобдей вспоминает, что переживал из-за отсутствия в пабах пива местного производства. «Мы были пивной нацией или городом любителей пива — где теперь все это? Мы не погружались в историю лондонского пивоварения и не понимали, насколько оно было могучим. Это были 70-е или 80-е — задолго до того, как мы снова приблизились к уровню 1800-х годов. Я думаю, это вселило в нас уверенность, что мы можем мечтать, можем делать то, что делали в самом начале. Я думаю, что это действительно хорошая иллюстрация идеального будущего — к которому Лондон и придет, если люди будут пить хорошее пиво».

Источник: Profibeer