Новости«Мы начали варить пиво, потому что нам не хватало классного пилснера», — интервью Павла Коккова, Dreamteam Brew

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

www.fermentis.com

Павел Кокков, сооснователь группы Dreamteam

Павел Кокков, сооснователь группы Dreamteam

Ресторанная группа Dreamteam Алексея Бурова и Павла Коккова — одна из тех компаний, которые меняют ландшафт отрасли. Среди ее заведений — культовая «Пивная карта», в которой еще в 2008 году можно было найти сотни сортов со всего мира. А брассерия «Траппист» стала для многих дверью в бельгийскую культуру пива.

В 2019 году компания начала выпускать пиво по контракту на пивоварне Seven Hills, а в 2020-м выкупила производство. Редактор Profibeer Дмитрий Дробышевский встретился с Павлом Кокковым, чтобы узнать, собирается ли Dreamteam Brew вновь изменить рынок.

«Не ставили задачу построить пивоварню любой ценой»

— Как вы пришли к запуску производства?

— Я начну издалека. Мы с партнером Алексеем Буровым с 2008 года занимаемся продажей пива и каждым своим заведением меняли отрасль в Санкт-Петербурге и отчасти в Москве. Но ни один из наших ресторанных проектов не начинался с экономики. Сперва была наша собственная потребность. Нам хотелось пить в Санкт-Петербурге классную Бельгию, а ее не было. Тогда мы делали бельгийское заведение.

Казалось, что нет смысла открывать бельгийскую брассерию «Траппист» на непроходной улице, в светлом помещении, где не курят, когда все ходят в ирландские и английские пабы. Но нам было нужно такое место, и мы его создали. Оказалось, что оно нужно многим. И теперь я не знаю других городов за пределами Бельгии, кроме Санкт-Петербурга и Москвы, где было бы такое количество бельгийских заведений.

Та же самая история и с пивом. Казалось бы, вокруг столько крафтовых пивоварен. Но нам не хватало классного пилснера. Нам не хватало вкусного слабоалкогольного пива, которое можно выпить за обедом, в середине рабочего дня. И мы решили варить пиво по контракту. Так появился проект Dreamteam Brew.

— И вы пришли на Seven Hills?

— Мы начали искать площадку для контрактных варок. Оказалось, что, несмотря на бум, на безумное количество разных пивоварен, хороших производств на рынке не так много.

В 2019 году после тщательных поисков мы пришли на Seven Hills. Классное, чистое производство, с такой высокой профессиональной культурой, которой я больше не видел на рынке. Но у них начался не очень хороший период. Производство принадлежало дистрибьютору EuroWine, который постепенно тонул и тянул за собой Seven Hills. Пивоварня умирала и ухватилась за возможность загрузить производство контрактными объемами.

Варочный цех пивоварни Dreamteam Brew, бывшей Seven Hills

— А потом у вас появилась возможность их выкупить…

— Мы прорабатывали возможность запуска своей пивоварни, но не ставили перед собой задачу построить ее любой ценой. Мы думали, что, может быть, получится в 2022–2023 годах. Но осенью 2020-го Seven Hills ушла на публичные торги. Такой шанс нельзя было упускать.

«Мы не покупаем рекламные площади, а собираем команду амбассадоров»

Dreamteam получила локальную пивоварню с инженерией больших производств. Двухтонный варочный порядок BrauKon полностью автоматизирован, в нем реализовано множество решений, которые расширяют возможности пивоваров.

— Например, мы заказали фильтр-чан нестандартной формы, — объясняет главный технолог Олег Едигаров. — Он не высокий и узкий, как обычно, а более широкий, что помогает фильтрации плотных сортов. У большинства малых пивоварен нагревается дно, а у нас кипятильник внутри — система smartbowl, как на большом производстве. Она позволяет более эффективно выпаривать ДМС и сокращает время кипячения.

Экран главного технолога в варочном цехе

Однако не все досталось Dreamteam в идеальном состоянии…

— Несмотря на то, что мы варились здесь по контракту, последние два года перед аукционом пивоварня практически не получала технического обслуживания. Она требовала перезапуска, начиная от пополнения парка кегов и заканчивая диагностикой и обновлением всего оборудования, вентиляции, коммуникаций, — рассказывает Павел Кокков. — И, конечно, развитие. Что-то уже сделано, что-то предстоит. Например, мы планируем купить сепаратор, а расширение парка танков позволит увеличить объем производства практически в два раза.

— На покупку и перезапуск ушло 150 миллионов рублей. Насколько эта цена оправданна?

— Строительство с нуля такого же производства, с сопоставимыми площадями и локацией, точно стоило бы дороже. Но кроме железа для нас важна команда пивоваров и та культура, которая здесь сложилась. Так получилось, что мы, как крупные контрактные заказчики, значительно влияли на нее еще до покупки. У нас сложились хорошие отношения. И когда мы рассказали о том, что будем делать дальше, вся производственная команда осталась с нами.

Команда производства, в центре — Олег Едигаров, Павел Кокков — второй справа

— А что насчет команды продаж? На Seven Hills продажи шли через EuroWine. Вы выстроили их с нуля?

— Да, все выстроили с нуля. Сейчас в продажах работают девять человек. В том числе ребята с колоссальным опытом, которые выросли в системе Dreamteam: Антон Дунаев и Константин Мишнев. Они трудятся и на пивоварне, и в заведениях — один в «Трапписте», другой в «Пивной карте».

Нам удалось собрать вокруг нашего пива классную команду амбассадоров. Это наш подход. Мы не занимаемся покупкой рекламных площадей. Мы делаем классный продукт и собираем вокруг него команду, которая про него рассказывает — амбассадоров Dreamteam Brew. Это тоже серьезные инвестиции.

«Предпочитаем не использовать слово «крафт»

— Как вы объясняете производственной команде идеи, каким должно быть пиво Dreamteam?

— Всегда есть референсы. И чем шире у тебя кругозор, тем они разнообразнее и точнее. К 2018 году мы точно понимали, что такое хорошо и плохо в мире пива, благодаря большому опыту работы в дистрибьюции, рознице, общепите, общению с гостями. Каждый из нас посетил 50–60 пивоварен в Европе и США.

Нам повезло, что нашими партнерами стали два человека с огромным опытом. Первый — наш товарищ Алексей Попов, который как раз вернулся из Рима в Россию. Специалист с одной из самых больших коллекций пива в мире, общающийся с ребятами из топовых пивоварен: немецких, бельгийских, итальянских. Второй — Олег Едигаров, который знает, как реализовать наши идеи и получить максимум от оборудования и сырья.

Первым нашим сортом стал Port Pilsner. Есть баварский пилснер, который так или иначе тяготеет к хеллесу, к более солодовому профилю. С красивым золотистым цветом. Есть северонемецкие пилснеры, очень сухие, травянистые. Нам захотелось «поженить» эти традиции.

Мы брали референсы и очерчивали, что хотим получить во вкусе, аромате и цвете: «В пилсе от Ayinger нам нравится градус, в Riegele — травянистая нота». Это не письмо из Простоквашино, а конкретные референсные значения. А дальше все это передается на правильную производственную площадку. Большинство российских пивоварен не могли реализовать наши идеи по технологическим или экономическим причинам. Мало кто готов выдерживать пиво пятьдесят дней. Сдать танк на тридцать дней — пожалуйста. А когда мы запрашивали на пятьдесят, крутили пальцем у виска и спрашивали: «Зачем?» Потому что только тогда у пилснера будет полный, округлый вкус.

— А есть ли референсы не по сортам, а по пивоварням? Ролевые модели?

— Не могу так сказать. Есть пивоварни, которые любишь больше, у которых можно что-то почерпнуть. У Oud Beersel можно взять нематериальную вещь: уважение к продукту, с которым работаешь. У Ayinger — культуру производства. У Braufactum — технологии. У La Trappe — фасад и антураж. Anderson Valley — пример того, как классическое бельгийское и голландское пивное образование переносится на рынок США. Все это можно компилировать и создавать что-то свое, новое и оригинальное.

ЦКТ в холодном цехе брожения

— Есть ощущение, что на уровне стилей, вкусов, дизайна вы конкурируете скорее не с российским крафтом, а с европейской классикой…

— Да. И это не рыночная стратегия. Это то, что мы хотим пить. Мы с Алексеем покупатели этого пива и исходим из своих интересов и вкусов.

Мы, наверное, консерваторы. Мы любим пилснер, как базовый стиль с очень широкими возможностями в фудпейринге. Мы любим стаут, но стаут на каждый день, а не экстрим. С возрастом все чаще задумываемся о легких сортах, безалкогольном пиве. Мы не большие поклонники пшеничного пива, поэтому не делаем вайцены. Но сварили витбир — классический пшеничный стиль, близкий к той культуре, которую любим.

Что касается крафта… Одна из причин, почему мы вообще пошли в производство пива, — нам не очень нравится то, что происходит на рынке. Производители все чаще считают гостя за дурачка. Клиент справедливо указывает им на недостатки и недочеты, а пивовары говорят, что это крафт, и выписывают себе индульгенцию.

Когда ты варишь пиво, ты должен на каждом этапе понимать, что с ним происходит. Своя лаборатория, постоянный микробиологический контроль — это не фетиш, а базовые правила. Слово «крафт» часто используется как оправдание нарушения этих правил, поэтому мы предпочитаем его не использовать. Но нам близко слово «ремесленное», потому что оно выражает связь между продуктом и ручным трудом.

«Блонд обязательно станет трендом»

— Расскажите про Port Pilsner. Как рынок принял этот сорт?

— Очень хорошо. Это наш флагман — 46% продаж за июль. Это уже самостоятельный, отдельный бренд, который живет своей жизнью.

— Вы понимаете, почему пилснер так выстрелил?

— Если ты делаешь классный продукт, он будет востребован всегда. Мы проверяли идеи на ближнем окружении, и, как мне кажется, люди действительно хотят пить классный пилснер как пиво на каждый день. Эта аудитория любит Pilsner Urquell, в девяностых пила Jever, когда оно было в каждом баре Санкт-Петербурга.

Что важно, Port Pilsner супергастрономичен. Нельзя подобрать пиво подо все, но если выбирать стиль, который классно сочетается с максимальным количеством блюд, это однозначно освежающий сухой пилснер.

— Расскажите про ваши сорта Table D’hôte, пиво крепостью 3,7%, и безалкогольный Sport Pilsner.

— Table D’hôte — это пиво, которое ты пьешь днем. Тот случай, когда важен не стиль, а время дня, настроение, компания. Выпил бокал и пошел дальше работать. Нам самим, как потребителям, не хватало такого сорта: золотой середины между session и безалкогольным пивом. Что такое табльдот? По-французски это общий обеденный стол. Вот его идея — «обеденное пиво». И этот сорт нашел своего гостя.

Конечно, это нишевый продукт. Безалкогольное пиво более универсальное, его идея понятнее и проще, чем у «обеденного пива». Если брать бутылку, сейчас продажи безалкогольного равны продажам нашего флагманского сорта Port Pilsner. В кегах оно тоже становится все более востребованным.

Классическая линейка Dreamteam Brew

— В целом, у вас достаточно компактная линейка, что не совсем характерно для нашего рынка. Шесть основных сортов, несколько лимитированных варок…

— Мы для себя решили, что у нас будут две линейки. Классическая, в которой будет не очень много сортов. Что-то более ли менее традиционное. И вторая, new wave, — для экспериментов: кисляки, брекфаст-стауты и т. д. Олег Едигаров — талант, который может выдавать много классных идей. Здесь он может развернуться.

Мы хотим делать новые сорта под погоду, под событие. Летом мы выпустили Park Sour, освежающий кислый эль с базиликом, красным апельсином и белым перцем. Осенью — Oktober, классический плотный мэрцен, красивого медного цвета, дань уважения традициям.

— Что бы еще вы хотели добавить в классическую линейку?

— Как мы нашли Port Pilsner между баварцами и северонемецкой традицией, уверен, что-то интересное можно найти на стыке бельгийских блондов, трипелей и стронг-элей. Каждый год журналисты традиционно спрашивают у меня: «Какой будет новый тренд?» И я отвечаю: «Блонд». Этот стиль с классными дрожжами — настоящий праздник: та же универсальная гастрономичность, что в пилснере, но особый, характерный профиль вкуса и аромата.

— Но тренд на блонд за эти пять лет так и не пришел…

— Придет. Когда мы были в США в 2012–2014 годах, там как раз начинался разворот в сторону классики, и первым трендом в этой волне было возрождение пилснера. Это сработало там и точно сработает в России, ведь наши рынки на самом деле очень похожи. И мне кажется, что на очереди интерес к классическим бельгийским стилям.

«Пиво в 0,33 вкуснее»

— Почему вы решили разливать пиво, даже светлое и легкое, в бутылки 0,33?

— Чтобы гости пили всегда свеженалитое пиво с идеальной карбонизацией и температурой. Это культура. Пиво в 0,5 все-таки к концу бокала уже нагревается и слишком долго взаимодействует с воздухом. Не буду переубеждать тех, кто любит 0,5, но нам кажется, что пиво в 0,33 вкуснее.

— Думаю, такой формат возможен за счет того, что вы ориентируетесь в первую очередь на HoReCa, а не ритейл.

— Да, 100%, мы думали в первую очередь о барах и ресторанах. Если бы общепиту не был нужен формат 0,33, мы не ломали бы рынок через колено. Но оказалось, что это супервостребовано.

Для нас выход через HoReCa — органичный и естественный шаг. На правильном рынке ты изначально продаешь пиво в баре или ресторане, а потом гость хочет купить его домой. Так происходит в Европе, в США, где доля HoReCa гораздо выше, чем у нас. Но привычки меняются, и нам уже гораздо привычнее пойти пообедать в кафе или ресторан, чем несколько лет назад. Конечно, коронавирус и ситуация с доходами населения бьют по этому процессу, но мы уверены, что в наших масштабах классный продукт всегда найдет потребителя.

— А что с соотношением продажи в бутылках и кегах?

— Зависит от сорта. У Lockdown IPA продажи в бутылке непропорционально больше, чем с крана. Port Pilsner — примерно поровну. Витбир, конечно, лучше всего пить с крана. Общее соотношение — 54% розлив, 46% бутылка.

Соотношение продаж пивоварни: 54% розлив, 46% бутылка

— Какую долю пива вы реализуете через свои заведения?

— Подчеркну: мы сразу решили, что наши заведения — это такие же покупатели, как и остальные бары и рестораны. Когда «Траппист» или «Пивная карта» рассматривают Summer Garden, они сравнивают его с витбирами от других производителей. И не во всех наших ресторанах стоит полная линейка Dreamteam Brew.

Еще один важный момент. Мы не конкурируем только с российским пивом. Мы говорим, что Port Pilsner нужно сравнивать со всем классным светлым пивом, со всеми лагерами, чешскими, немецкими… Российский не равно хуже, не равно дешевле. А иногда у российского продукта есть серьезные преимущества, например, охмеленные сорта лучше пить как можно более свежими, а из Британии они едут три месяца. Это важно.

Что касается вопроса, сейчас на наши заведения приходится 15% продаж. Они у нас очень хорошие, специализированные, умеют продавать пиво, да и лето было активное, бурное.

— Не могу не задать такой вопрос. История и айдентика продукта — это Санкт-Петербург. Варится он в Москве. Нет диссонанса?

— Первое время мы сами задавались этим вопросом, но он быстро ушел. Мы уверены, что все хорошее, что связано с пивом в России, почти всегда происходит из Санкт-Петербурга. От дореволюционных портерных и первых известных пивоварен до наших дней.

Да и жизнь меняется, Москва и Санкт-Петербург превращаются практически в одну агломерацию, в том числе благодаря «Сапсану». Образ жизни между Санкт-Петербургом и Москвой стал обыденным. Я точно так же живу по нескольку дней то там, то тут. В Москве очень много петербуржцев. И если будете в аэропорту Шереметьево, можете попить в нем нашего пива.

— Вы чувствуете разницу — работать в Санкт-Петербурге и Москве?

— Московский рынок профессиональнее. Он четкий и жесткий. Питерский ленивее. Всегда шучу: в Санкт-Петербурге сходишь на три встречи и не поймешь, поставишь ты продукт в это заведение или нет. В Москве только пришел на переговоры, и уже все ясно. Но люди пьют пиво и там, и там.

— А другие города рассматриваете?

— Мы работаем с регионами: Екатеринбург, Ростов, Сочи… Всего 10 городов. На регионы приходится 10–15% продаж. Пока в основном выходим по запросу, когда местные компании сами обращаются к нам.

Но у регионов есть своя специфика. Нам важно, что происходит с продуктом после того, как мы его продаем. Мы всегда прилетаем на место, наши амбассадоры рассказывают про пиво, объясняют тонкости. Отправляем пиво транспортной компанией. Мы предпочитаем переплачивать за логистику, но пользоваться услугами подрядчиков, которые могут обеспечить температурный режим.

«Весна была страшна — осень уже дело техники»

— Аукцион, на котором вы выкупили пивоварню, был осенью прошлого года. Тогда уже было очевидно, что коронавирус с нами надолго. Не боялись в такой момент делать настолько масштабные инвестиции?

— К этому моменту уже нет. Если бы аукцион проходил весной, не думаю, что мы решились бы. Тогда была очень непростая ситуация. Продажи перешли в ритейл. И производителям, которые делали классный продукт и не стояли в федеральных сетях, пришлось очень тяжело.

Нашим заведениям тоже было непросто. «Пивная карта» смогла перестроиться и предложить продукт с собой. А как тому же «Трапписту» предложить креветки и мидии с собой, если сама суть бельгийского пива — красивый бокал, классное место, социализация?

Но когда мы прошли весну, появилось осознание, что мы хотим заниматься именно индустрией гостеприимства, именно пивом, вином, едой. И мы увидели, что это нужно гостям. Рынок постепенно восстанавливался, появилась уверенность в себе. Если ты делаешь классный продукт, если ты не идешь на компромиссы, если у тебя профессиональная команда, гость остается с тобой даже в сложные времена. В осень мы заходили с финансовыми пробоинами, но с уверенностью в будущем. Весна была страшна — осень уже дело техники.

Dreamteam за последние полтора года стала сильнее. И как компания, и как концепция. Прошлой весной ты не понимал, то ли тебе надо бегать и быть классным курьером, то ли нужно быть гостеприимным хозяином в ресторане, то ли срочно двигаться в производство и на полки в ритейл. Но в итоге мы точно определили для себя два наших направления: гостеприимство и классное пиво.

Команда Dreamteam Brew

Источник: Profibeer