Лактобациллы – самый распространённый вредитель в пиве. С ними связано до 90% случаев заражения пива. Однако эти молочнокислые бактерии могут не только портить вкус напитков, но и создавать кислые стили.
Род Lactobacillus отвечает за уникальный узнаваемый вкус в ламбиках, берлинер-вайссе, фруктовых саурах и гёзах. Пивовары чаще всего используют следующие виды молочнокислых бактерий – L. brevis, L. delbrueckii и L. plantarum.
Традиционный способ производства пива с помощью лактобацилл требует длительной выдержки, в результате которой получается «та самая» ароматика. Так делают, например, фламандские эли.
Но большинство современных кислых охмелённых элей производят по более быстрой технологии. Пивовары используют sour mash с добавлением молочнокислых бактерий в
затор сразу после окончания этапа затирания. Либо выбирают технологию kettle sour с закислением сусла после фильтрации затора.
