НовостиKeller Holz — как работают пионеры крафтового пивоварения Молдовы

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

www.fermentis.com

Keller Holz — как работают пионеры крафтового пивоварения Молдовы

Открытие нового производства Keller Holz в 2021 году стало самым значимым событием в пивоваренной отрасли целой страны — Республики Молдова. О том, как оборудована пивоварня и какое пиво она производит, рассказывает Алексей Черныш, пивовар, представитель Caspary GmbH в России.

Проект Keller Holz появился в результате объединения усилий молдавской пивоварни Kellers и австрийской компании-инвестора Holz.

Инвестиции австрийских коллег позволили существовавшей около 20 лет пивоварне воплотить мечту — полностью закрыть старое производство и открыть вместо него новое, оснащенное самым современным пивоваренным оборудованием.

Австрийско-молдавская пивоварня Keller Holz

Сорта пива и реализация

К открытию нового производства Keller Holz была собрана новая команда пивоваров. Ими стали немец Тобиас Палмер, россиянин Денис Садовский и молдаванин Александр Рубцов. Для старта интернациональный коллектив подготовил одиннадцать сортов пива: Munich Helles, Kellerbier, Weissbier, Pilsner, Stout, Belgian Blond, IPA, APA, Kölsch, Raspberry Kölsch и Vienna Lager.

Пивовары Денис Садовский, Тобиас Палмер и Александр Рубцов

Сразу после официального открытия работа над расширением линейки продолжилась. За первые полгода работы пивоварня выпустила безалкогольное пиво, чешский лежак, красный ржаной эль, специальный сорт к фестивалю Oktoberfest, а также Cherry Blond, West Coast DIPA и Brut IPA.

Пиво Keller Holz

Пиво Keller Holz

— Молдова — постсоветская страна, — рассказывает пивовар Keller Holz Денис Садовский. — Часть населения здесь русскоговорящая и даже документооборот можно вести на русском. Поэтому отличий в предпочтениях от среднего российского потребителя здесь практически нет. Мы выпускаем те же стили, что выпускали бы и на российской пивоварне. Конечно, значительную долю в наших продажах составляют сорта низового брожения, а также вайсбир. Но и новые стили принимаются хорошо, особенно Kölsch и IPA. В наших ближайших планах сварить Hopfenweisse, Strawberry Gose. В холодное время года мы сделаем акцент на темных, плотных и крепких стилях пива. Уже сварен Russian Imperial Stout. По остальным сортам не будем пока раскрывать подробности. Также будем расширять ассортимент сортов пива в стиле IPA.

Пиво Keller Holz реализуется в собственной кишиневской сети из десяти фирменных бутиков, а также в дружественных сетях супермаркетов и магазинов мясных деликатесов.

Значительным каналом сбыта является HoReCA. Так, пиво Keller Holz представлено в сети кафе быстрого питания Würst и других местах. Но главной точкой презентации является флагманский гастропаб, расположенный в центре города.

Фирменный гастропаб пивоварни Keller Holz

Фирменный гастропаб пивоварни Keller Holz

Фирменный гастропаб пивоварни Keller Holz

Фирменный гастропаб пивоварни Keller Holz

Кулрум гастропаба Keller Holz

Гастропаб Keller Holz

Гастропаб Keller Holz

Гастропаб Keller Holz

— Конкуренция на рынке пива в Молдове очень слабая, — рассказывает Денис Садовский. — Здесь мало минипивоварен, а единственный серьезный конкурент — это промышленная пивоварня Efes Vitanta. С этим заводом работает большинство кафе и ресторанов, хотя многие были бы не против торговать пивом других производителей.

Владельцы Keller Holz изначально сконцентрировали свои усилия на развитии собственной дистрибуции. К открытию готовится новый пивной ресторан в центре города на 150–200 мест.

Оборудование пивоварни

Проектирование, монтаж и пуско-наладка нового пивоваренного завода Keller Holz были выполнены немецкой компанией Caspary GmbH. 5-посудный варочный порядок на 20 гл холодного сусла полностью автоматизирован и позволяет производить до 8 варок в сутки. Такой вариант, с одной стороны, дает возможность производства около 16 000 литров сусла в сутки, а, с другой — позволяет выпускать небольшие партии пива.

Пятипосудный полностью автоматизированный варочный порядок 20 гл от Caspary

Пятипосудный полностью автоматизированный варочный порядок 20 гл от Caspary

Пятипосудный полностью автоматизированный варочный порядок 20 гл от Caspary

Пятипосудный полностью автоматизированный варочный порядок 20 гл от Caspary

Пятипосудный полностью автоматизированный варочный порядок 20 гл от Caspary

— Наша задача — засыпать в бункер дробилки солод, после чего вся варка происходит в автоматическом режиме, — рассказывает Денис. — Дробленый солод шнеком подается в предзаторник, далее в заторный котел, автоматически происходят затирание, фильтрование и кипячение, а дробина по специальному трубопроводу выгружается на улицу. Нам остается только принять сусло в бродильный цех.

Настройка системы транспортировки помола в варочный цех

Запуск пивоварни: программирование автоматического процесса варки

Запуск пивоварни: сотрудники компании Caspary Тобиас Палмер и Вольфганг Рат

Внутренний кипятильник в сусловарочном котле

Внутренний кипятильник в сусловарочном котле

Пивоварня Keller Holz оборудована цилиндро-коническими танками рабочим объемом 20, 60 и 120 гл, которые оснащены электронными устройствами контроля температуры и давления, а также датчиками уровня. Система управления брожением выведена на пульт управления варочного порядка.

Бак горячей воды, вирпул и теплообменник

ЦКТ 120 гл

ЦКТ 120 гл

Вакуумные клапаны на ЦКТ

Вакуумные клапаны на ЦКТ

В складской зоне пивоварни расположена вместительная холодильная камера для хранения 65 тонн пива в кегах и бутылках. Кегомоечная машина позволяет мыть около 50 кегов в час, а аппарат розлива, включающий также автоматизированную укупорку и этикетировку, имеет производительность 800 бутылок в час. В зоне розлива установлено два форфаса (буферных танка розлива) объемом 60 гл каждый.

Визуализация информации из бродильного цеха на пульте управления варочным порядком

Буферные танки и линия розлива

Кегомоечная машина

Кегомоечная машина

— В дополнение к высокой степени автоматизации пивоваренного оборудования у нас также хорошо механизированы все простые процессы, — говорит Денис. — Электрические подъемники и электрокар серьезно сокращают нагрузку. У нас работают всего шесть человек — три пивовара, два сотрудника на розливе кегов и бутылок, а также один сотрудник на мойке кегов.

Автоматическая выгрузка дробины

Помимо прочего оборудования, в пивоварне Keller Holz используются два интересных элемента: кросс-флоу фильтр и установка для сухого охмеления Hopfi.

— Кросс-флоу фильтр очень удобен, потому что он не требует никаких расходных материалов кроме моющих средств, — рассказывает Денис. — Пивовару нужно только подсоединить танк с нефильтрованном пивом и пустой танк, после чего фильтр работает автономно и сам себя промывает. Наверное, применительно к пивоварению технологию «кросс-флоу» можно назвать инновационной — она пришла из виноделия.

Кросс-флоу фильтр в бродильном цехе

Второй новинкой является установка для сухого охмеления Hopfi — собственная разработка компании Caspary. Конструктивно Hopfi похожа одновременно на фильтр-чан и вирпул, хотя создана вовсе не для горячих технологий варочного порядка, а для холодного охмеления.

— Обычно в установку для сухого охмеления засыпаются гранулы, а потом через нее многократно прокачивается пиво, — рассказывает Денис. — Hopfi работает по-другому. Здесь нет необходимости в постоянном подключении установки к танку. Большой бак (в нашем случае он имеет рабочий объем около 400 литров) позволяет использовать более 20 кг гранулированного хмеля за одну заправку. Внутри бака есть сито, как в фильтр-чане, и тангенциальное отверстие, как в вирпуле. Засыпав хмель, мы вытесняем из бака воздух и подаем из танка только часть пива. Циркуляция внутри бака по касательной дает возможность хорошо растворить хмель, а сито задерживает брух. Получается, что на хмель почти не оказывается механического воздействия, и поэтому мы деликатно извлекаем только то, что нам необходимо. Экстракция может занимать разное время, все зависит от температуры пива и желаемого результата. Наш опыт: от 3 часов до суток. После завершения процесса охмеления продукт просто возвращается в танк, и пиво можно разливать.

Система для сухого охмеления Hopfi от Caspary

Keller Holz не является самой первой пивоварней Молдовы или самой крупной. Заслуга этой пивоварни в другом. Уже на старте пивовары Keller Holz предложили потребителю 11 сортов пива, сваренных в разнообразной стилистике, а за первые полгода работы выпустили на рынок два десятка сортов.

— Мы проводим усиленный курс ознакомления населения Молдовы со всем многообразием пива, — смеется Денис. — Наша пивоварня выпускает заметный объем для такой компактной страны и реализует его по разным каналам: бары, рестораны, магазины. Мне кажется, что хотя бы поэтому пивоварня Keller Holz — пионер крафтового пивоварения республики.

Источник: Profibeer