Big Village Brewery, Эдуард Мелконян справа
Недавно отметившая шестилетие Big Village Brewery — одна из самых уважаемых профессионалами и ценителями пива российских крафтовых пивоварен. Она начиналась как контрактный проект и с 2015 года удивляла своими сортами в таких сложных, требующих баланса стилях, как сэзоны и вайлды. Пару лет назад Big Village Brewery обзавелась собственным производством и начала выпускать более «трендовые» вещи. Profibeer поговорил с пивоваром Эдуардом Мелконяном о том, как изменился ассортимент пивоварни, и о его неизменных творческих принципах.
«Рынок много чего диктует, но мы согласны не на все»
— Многие до сих пор ассоциируют вашу пивоварню с сэзонами, фармхаусами, вайлдами и разной «микробиотой»…
— Мы продолжаем заниматься этим направлением, но, конечно, доля таких сортов уже не та, что раньше. Когда мы перешли с контрактных варок на собственное производство, встал вопрос увеличения объемов продаж, расширения портфеля сортов и создания постоянной линейки. Тогда мы обратили внимание на трендовые стили — это различные джуси-сорта, сауэры с фруктами и ягодами, стауты с различными добавками.
Мы видим, что принимается рынком лучше, что — хуже. Но мы занялись этими стилями не только из-за продаж, но и потому, что было понимание: это интересно, тут есть пространство для экспериментов. Конечно, рыночная конъюнктура повлияла на наше решение. Но рынок вообще много чего диктует, а мы не на все согласны. Например, мы точно не готовы варить томатные истории, «супы» и тому подобное.
— Можно ли выделить коммерческие хиты, которые вошли в вашу постоянную серию?
— В постоянной линейке у нас более спокойные истории: вайцен, кёльш, молочный стаут с какао-бобами и классический вест-кост IPA. Среди хейзи, джуси, сауэров и стаутов у нас есть повторяющиеся сорта, но у них нет определенной регулярности: варку мы можем повторить через три месяца, через полгода, через год.
Периодичность зависит от доступности ингредиентов. Для тех же стаутов мы используем только натуральные компоненты: ваниль, какао, кофе, бобы тонка, кленовый сироп. Качественное сырье не всегда можно закупить.
— Насколько для вас, как для пивовара, было сложно перестроиться?
— Ломки не было, я изначально занимался не только вайлдами. Даже на контракте пробовал варить джуси, сауэры и вест-косты. Я не зацикливался на определенном стиле или группе стилей. Наоборот, стремился попробовать себя в разных направлениях. Это были, в том числе, крепкие вещи: барливайны, имперские стауты, бельгийский золотистый эль и бельгийский темный стронг-эль.
Мне было интересно сварить всю стилистическую гамму и сравнить каждое пиво с эталоном. Мы пробовали, собирали мнения знакомых, увлеченных пивом: «Вот здесь ты попал, здесь не попал». Так заложили хорошую базу для понимания: что получается, что не получается, что необходимо поменять и каким образом. Это был отличный опыт, я научился работать с разными ингредиентами.
— Вы приобрели баночную линию потому, что все больше уходите в сторону джуси-хейзи-пейстри, или просто потому, что банка в любом случае нужна пивоварне?
— Около двух месяцев назад мы сделали первый розлив в банку. Мы купили линию, потому что увеличение объемов производства потребовало автоматического розлива. До этого у нас стояла ручная бутылочная линия. Розлив отнимал много человеко-часов. Проанализировав рынок, мы поняли, что покупать сейчас автоматическую бутылочную линию просто нецелесообразно. Теперь работаем с банкой. Ручная бутылочная линия тоже сохранилась, мы льем в шампанские бутылки объемом 0,375 л все наши фармхаус и дикие истории.
— Какой сейчас масштаб у вашей пивоварни?
— У нас полуторатонный варочный порядок. Шесть двухтонных и четыре трехтонных ЦКТ. На производстве у нас трудятся четыре наемных сотрудника и в тапруме — три. Объем производства сейчас примерно 14-18 тонн в месяц.
— Как на вас повлиял коронавирус?
— Когда все это началось, у нас произошел резкий спад продаж. Особенно просел драфт. До пандемии у нас было процентное соотношение 60:40 в пользу драфта. Во время ограничительных мер розлив и фасовка поменялись местами. На пару месяцев критично упали продажи. Но оборудование у нас не простаивало, мы просто сократили количество варок. Пару раз у нас пиво чуть дольше постояло в ЦКТ, несколько раз сварили по половине ЦКТ. Нам сыграло на руку то, что мы всегда варили малыми партиями.
«У российских дрожжевых лабораторий очень большой прогресс»
— Вы уделяете особое внимание дрожжам…
— Мы используем только жидкие дрожжи и преимущественно нулевой генерации. С некоторыми проверенными штаммами допускаем перезасев, потому что уже по опыту знаем, какое количество генераций допустимо. Например, в том же вайцене мы работаем только с нулевой генерацией, потому что именно она дает аутентичный профиль и нужную аттенюацию.
Для кёльша мы тоже используем нулевую генерацию, поскольку варим его не так часто — раз в 2-3 месяца. А снимать дрожжи и хранить их до следующей варки просто бессмысленно, если нет лаборатории, в которой можно проверить их жизнеспособность. Но если есть возможность перезасеять из танка в танк, мы это делаем.
— Вам под каждую варку приходится заказывать дрожжи из лаборатории?
— Нет, у нас есть нулевая генерация в малых объемах и дрожжанки. Мы заказываем дрожжи регулярно, но делим каждую партию на несколько частей, а потом разбраживаем их до нужного объема.
В России есть несколько проверенных лабораторий, и заказать что-то под свои нужды — не проблема. Бывают, конечно, определенные накладки. Но, к счастью, ребята адекватные — реагируют на замечания, идут на диалог, что-то модернизируют. Прогресс очень большой. Еще года три назад невозможно было получить чистую культуру дрожжей без заражения, с гарантированным количеством дрожжевых клеток. Можно было заказать определенный объем, но сколько там клеток — это каждый раз была лотерея.
— Вы полностью перешли на российские лаборатории или заказываете что-то из-за границы?
— Сейчас полностью перешли на российские. Раньше заказывали у бельгийской фирмы пробирки с дрожжами для домашних пивоваров, но потом из-за изменившихся правил ввоза они перестали делать поставки в Россию. До пандемии пробовали делать заказы редких вайлд-культур, лактобактерий и различных блендов из Америки через друзей и знакомых.
— Вы говорите, что используете только жидкие дрожжи. Насколько большая разница?
— Мы пробовали делать один и тот же сорт и на сухих, и на жидких дрожжах. Слабое место сухих дрожжей в нулевой генерации. Если их перезасеять после одного или двух использований, они начинают работать лучше. Очень немногие штаммы в сухом варианте ведут себя хорошо с первого раза.
— Можете выделить штаммы, которые вы часто используете?
— Один из часто применяемых штаммов — Chico, он же US-05, WLP001, 1056. Мы его используем под West-Coast и стауты. Он довольно надежно себя ведет, прогнозируемо дает нужную степень сбраживаемости. Для NEIPA мы перепробовали почти все возможные штаммы из доступных.
«Мы стараемся не заваливаться в “лозунговую” сладость»
— Расскажите подробнее про ваши сауэр-эли. Вы делаете их без kettle souring?
— Да. Когда у нас не было своего производства, мы не использовали kettle souring, поскольку этого не позволял контракт: нужно было надолго замораживать оборудование, находиться на площадке во время всего процесса. Встал вопрос, как варить кислые стили. Есть два способа: kettle souring и sour fermentation, которым мы пользуемся до сих пор.
Суть sour fermentation в том, что лактобактерии задаются в сусло совместно с дрожжами. Метод работает значительно медленнее, но при более низких температурах. Конечно, не все лактобактерии могут работать при температуре брожения 20-22 °C. Мы долго подбирали бленд из двух штаммов, которые дают более или менее прогнозируемый результат.
Не все дрожжи готовы работать с лактобактериями, это мы поняли опытным путем. Некоторые штаммы при понижении pH ниже 3,6 резко замедляют брожение. Другие штаммы выдерживают 3,3 и 3,2 pH.
Иногда сусло закисает за две недели, иногда за три. Этот метод занимает больше времени, чем kettle souring, когда закисление происходит за 48-72 часа, а потом начинается обычное брожение. Тут же, пока мы не достигли нужного уровня кислотности, мы не можем двигаться дальше. Это один из минусов, но плюсов, по нашему мнению, больше. Выигрывают и ароматика, и вкусовой профиль, и уровень кислотности.
— Расскажите про ваши темные стили.
— Наша позиция — мы работаем только с натуральными добавками и применяем только первичный продукт для темных стилей. Например, если это какао, то крупка какао-бобов. Если кофе, то цельные кофейные зерна, которые мы закупаем у локальных обжарщиков. Если ваниль, то в стручках, которые необходимо вымачивать. Поэтому мы используем приставку natural pastry. Кроме того, мы стремимся как можно дольше выдерживать стауты в бродильных ёмкостях, потому что длительная выдержка в темных историях очень важна.
— Как вам удается сохранить баланс между кондитерским и пивным началами в пейстри-стаутах?
— Мы стараемся не заваливаться в «лозунговую» сладость: по нашему мнению, это не показатель pastry. Если ты получил в конце сладковатую гущу, это не значит, что ты сварил десертный стаут. Пиво должно быть в первую очередь пивом. За это нас ругают некоторые потребители: для них наши стауты недостаточно сладкие, без ароматических нюансов, которые сносят крышу. Но это наша позиция.
«Ягодами и фруктами все можно обыграть»
— Надеемся, «дикая» история у вас по-прежнему занимает серьезное место?
— Да. Под эти цели у нас есть несколько бочек для эйджинга. После них пиво уходит на розлив. Во время розлива мы добавляем праймер, и пиво дображивает и карбонизируется в бутылке.
— Когда вы делаете такие сорта, можете представить, какой результат ждет в конце? Можете представить вкус и аромат пива? Можно ли этим процессом управлять?
— Управлять можно кислотностью. Понятно, что если добавить лактобактерии, пиво будет кислым. Но оно будет кислым настолько, насколько ты ему позволишь. Нюансы вкуса и аромата, за которые отвечают дрожжи, не всегда удается спрогнозировать. Очень много переменных: сырье, температура, время.
Отрегулировать показатели можно, когда у тебя уже есть готовая база — пиво без добавок. Ягодами и фруктами все можно обыграть. Если видишь, например, что получилась довольно высокая кислотность, ты не вносишь вишню, а добавляешь, например, персик. Но этот процесс очень растянут во времени и требует много внимания.
— Для разных стилей используют воду разной степени жесткости. Какой профиль воды подходит для дикого пива?
— Вода у нас изначально была средняя по солям. Под дикие истории делаем соотношение сульфатов и хлоридов 1:1 — в районе 30-50 ppm, никаких специфичных настроек под эти сорта нет. А так у нас стоит осмос, готовим воду сами под каждый стиль.
— Вы пробовали «играть» с источниками микробиоты: что-то, может, пытались выловить из краснодарского воздуха?
— У нас были такие эксперименты. Один сорт хотели сбродить микрофлорой одуванчика. Мы залили сусло в бочку, добавили туда цветы и надеялись, что микрофлора это сусло сбродит без дополнительных ухищрений. Но сбродило оно неудачно, поверхность покрылась неприятным плесневым налетом, так что эту варку мы слили.
Рабочим вариантом оказалось добавлять к основному штамму дрожжей свежие ягоды и фрукты. На кожуре сливы, абрикоса, винограда много интересной микробиоты, поэтому с ними мы работаем плодотворно. Пробовали сделать то же самое с малиной, но она не сбраживает сусло полностью. Начинает некрасиво киснуть, и приходится все выливать.
— Вы говорили, что у вас в некоторых сортах сусло сразу бродит в дереве, минуя металл. Что это дает?
— Во-первых, это другая площадь соприкосновения сусла с окружающей средой. Во-вторых, в ЦКТ на дрожжи давит большой столб жидкости, и вкусоароматические нюансы раскрываются хуже, чем в меньших емкостях. В-третьих, в бочке происходит микрооксигенация из-за небольшого доступа кислорода. В итоге профиль пива получается немного другим. Кроме того, бочка добавляет напитку характерную ноту древесины. Мы пробовали сбраживать наш вайцен в бочке и в ЦКТ. Нельзя сказать, что где-то он получается лучше или хуже, он просто получается разным.
— Как дображивание в бутылке сказывается на логистике? Есть такое мнение, что на пиво, которое дображивает, условия доставки и хранения на полке в магазине влияют меньше.
— Если ты выполнил дображивание у себя на пивоварне и видишь, что пиво перестало бродить, набрало определенный уровень карбонизации, прошло созревание на теплом складе (а у нас в Краснодарском крае очень высокие температуры, особенно летом), то ему уже не страшна теплая полка. Оно совершенно спокойно будет стоять в шкафу еще год-два. Но на сто процентов спрогнозировать тоже сложно. Бывает, например, что ты провел дображивание весной при определенной температуре, а потом наступило лето и в тени стало +30. Может начаться реферментация, когда микрофлора в пиве снова «просыпается» и начинает что-то есть. Это редко, но случается.
— Когда вы дображиваете пиво в бутылке, как понимаете, что оно достигло пика и дальнейшая выдержка нецелесообразна?
— Мы пробуем пиво, чтобы убедиться, что оно достигло нужного уровня карбонизации. Потом еще раз через две недели и еще раз — через месяц. Обращаем внимание на осветление, потому что пока дрожжи работают, пиво мутное. Этот процесс может занять в общей сложности два месяца.
— Как повлияло на пивоварню то, что она происходит из главного винодельческого региона страны?
— Наше местоположение дает возможность общаться с виноделами по поводу сырья. У нас есть экспериментальные сорта и постоянные позиции, где присутствует виноград. Например, Imperial Saison с добавлением виноградного сусла. Ягоду для него мы закупаем у местного фермера, который выращивает винные сорта на продажу. У него есть специальный пресс, на котором мы сами отжимаем сусло.
Другой пример — наш гибрид вина и пива — Who are you? Для него мы закупаем виноградное сусло у профессиональных виноделов. Его отжимают и уже через два-три часа доставляют к нам. Оно поступает в бродильный чан почти одновременно с пивным суслом, и смесь сбраживается штаммом дрожжей для витбиров.
— Можно ли воспроизводить удачные дикие истории, точно попадая во вкусовой профиль?
— Мы даже не пробовали это делать. Это возможно, если ты занимаешься этим долго и у тебя накоплен гигантский опыт. Потомственные пивовары, которые варят ламбик в окрестностях Брюсселя, так могут. Я там был, наблюдал за их работой. Все, что они используют, — собственный сенсорный анализ, язык и нос. Но это очень сложно. Можно воспроизвести похожий профиль, но это не всегда будет точно такой же вкус, такой же аромат.