Итальянский пилз, наряду с виноградным элем, стал символом итальянского крафтового пивоварения, известным далеко за пределами страны. О том, как появился и развивался этот стиль, рассказывает Good Beer Hunting.
Идёт 1996 год. Итальянский пивовар по имени Агостино Ариоли хочет открыть брюпаб в северной Италии, где на тот момент нет ещё ни одного подобного предприятия. Он решает назвать свою пивоварню Birrificio Italiano — «Итальянский пивоваренный завод». Это грандиозное название для 200-литровой пивоварни, но чем-то оно ему нравится.
Помимо другого пива, он, в частности, варит пилз в немецком стиле — но, так как ему нравится хмель, он делает сухое охмеление в английской традиции. Его пивоварня небольшая, и у него нет оборудования для фильтрации, поэтому пиво остаётся немного мутным. Получается не совсем классический пильзнер, поэтому он называет его «чем-то типа пилза» — Tipopils.
Такова история происхождения итальянского пилза, «одного из немногих стилей, историю которого можно отследить до конкретного пива», говорит главный пивовар пивоварни Braybrooke Beer Co. в английском Лестершире Марио Канестрелли, который специализируется на континентальных лагерах. Редко можно увидеть пивной стиль с настолько точно определённым моментом рождения, без каких-либо споров о его истории.
Но если с происхождением стиля всё ясно, то с его развитием дела обстоят немного сложнее. По мере роста популярности итальянского пилза в последующие годы его историю подхватили разные люди по всему миру, повторяя её в пивоварнях и за барными стойками. Где бы ни зародился итальянский пилз, развивается он на основе местных традиций. Но те, кто варит пиво в этом стиле, не забывают, где он родился.
«В Италии мы не называем его “итальянский пилз”»
Будучи в Бруклине в сентябре 2017 года, сооснователь и пивовар датской Slowburn Brewing Co-op Стефано Эррени заметил, что практически у каждой пивоварни, которую он посетил, был пильзнер с сухим охмелением. Его озадачило то, что они называли пиво «итальянский пилз». «Я такой — что такое итальянский пилз? А все отвечали — это пильзнер с сухим охмелением, как Tipopils. Разве ты не итальянец? Да я итальянец, но в Италии мы не называем это итальянским пилзом, — вспоминает Эррени.
В Италии это просто пилз. И если вы видите пилз от небольшой итальянской пивоварни, то ожидаемо, что он будет нефильтрованным и с сухим охмелением немецкими сортами, прямо как Tipopils. (Сооснователь специализирующейся на брендинге напитков студии ByVolume Алессио Леоне, добавляет: «Если малая пивоварня сварит не такой охмелённый лагер, они точно назовут его по-другому — хеллес или лагер».
«Большинство итальянских пивоваров варят пилз, и варят его как Birrificio Italiano», — говорит владелец Alder Beer Co. к северу от Милана Марко Валериани. Этот стиль стал основой итальянского крафтового пива, и Tipopils выступает практически единым ориентиром. «Когда кто-то придумывает что-то хорошое, стараешься не повторить это, а сделать что-то близко вдохновлённое образцом, посоперничать с успешным продуктом», — продолжает пивовар. Существует редкое уважение к оригинальному сорту, и почитают его не только итальянцы.
«Одно из моих лучших пивных впечатлений — это пилз в Италии, — говорит основатель пивоварни Oxbow Brewing Company в штате Мэн Тим Адамс. — Tipopils мне было интереснее всего попробовать, когда я впервые приехал в Италию, и это было первое пиво, которое я там выпил, и оно было просто ошеломляющим. А потом мы открыли для себя все другие пилзы, и оказалось, что каждый сорт, который я пробовал (например, Birrificio Del Ducato Viæmelia), был насыщен этим традиционным хмелевым характером, вкусами и ароматами, которых я раньше не ощущал в пилзе».
Адамс отмечает также «очень стильную» подачу пива — в особом бокале, с двухэтапным наливом, который создаёт пышную пену и раскрывает карбонизацию.
Он понял, что, насколько немецкий пилз отличается от чешского, настолько же и итальянский отличается от них обоих. Он несомненно стал самостоятельным стилем. Это вдохновило Адамса. «Я хотел сварить его, но по-другому, — говорит он. — Я хотел утолить ту же самую жажду, я хотел получить те же вкусы, но подойти к ним по-своему, так, как мы делаем. Итальянский пилз — это своего рода образец для подражания». Он вспоминает рассказ Ариоли о том, как он полюбил немецкий пилз и решил сделать с ним что-то новое путём сухого охмеления: «Этого не делали в Германии — там такое не могло получиться». (Сухое охмеление в Германии технически было признано соответствующим Райнхайтсгеботу уже после того как впервые был сварен Tipopils.)
После путешествий в Италию в 2014 и 2015 годах Адамс сварил свой вариант этого стиля: «Мы сказали: давайте дадим ему итальянское название, и давайте назовём его так, как есть — это пилз в итальянском стиле». Получившийся у Oxbow Luppolo («хмель» по-итальянски) был выпущен в 2016 году, и это было первое пиво, получившее определение «пилз в итальянском стиле» или «итальянский пильзнер», хотя это был не первый сваренный в США лагер, вдохновлённый Tipopils.
Главный пивовар Firestone Walker Brewing Company Мэтт Бринильдсон впервые попробовал Tipopils на конкурсе European Beer Star в Нюрнберге в 2011 году. На церемонии вручения наград он услышал, что предсказуемо немецкие пивовары выиграли большинство медалей за лагеры. «Но потом шла категория “Келлерпилс”, и в ней выиграли итальянцы, и я такой — что??? Я никогда не думал, что итальянцы варят хорошие лагеры».
Медали получили Tipopils и Viæmelia, и после церемонии сорта-победители можно было попробовать, поэтому Бринильдсон отправился на поиски итальянцев. Именно тогда ему удалось попробовать Tipopils и познакомиться с Ариоли. «Как только я попробовал Tipopils, я сразу решил, что мне нужно сварить такое пиво», — говорит пивовар.
Получившийся сорт, Pivo Pils, был выпущен в 2012 году и описывался как охмелённый пильзнер. Именно это пиво познакомило американских потребителей с пильзнером итальянского типа, и его считают точкой отсчёта начала новой эры.
«Многие пивовары, которые вдохновились Tipopils и сварили свои версии итальянского пива, добросовестно указывают источник. Я всегда очень стараюсь рассказать людям, что это была не моя идея», — говорит пивовар Lowercase Brewing Джон Марти. — Я стараюсь сохранить верность созданному Ариоли образцу, поэтому, когда я называю пиво “пилзом в итальянском стиле”, оно воздаёт ему и другим итальяцам должное, то, чего они заслуживают за создание этого стиля. Я хочу быть максимально честным, поэтому, если на пиве написано “в итальянском стиле”, это кое-что значит».
Но что?
Пилз с сухим охмелением
В 2021 году ассоциация итальянских крафтовых пивоваров Unionbirrai добавила итальянский пильзнер в своё стилевое руководство. Его определение можно свести к следующему: сильный хмелевой аромат, обычно от цветочных, пряных и травянистых немецких хмелей, усиленный сухим охмелением. Пиво обычно нефильтрованное, непастеризованное, слегка мутное; у него присутствует базовый характер солода, но в целом баланс склоняется в сторону хмеля. Начальная плотность — 10,5-13,5 °P, крепость — 4,0-5,5, горечь 20-55 IBU. (Вместе с итальянским пилзом Unionbirrai также добавила категорию «Охмелённый лагер», которая характеризуется использованием ароматных хмелей из Америки и Нового цвета; итальянский пилз отличается именно типом хмелей и их характером).
«Итальянский пилз — это пилз с сухим охмелением, но это не просто обычный немецкий пилз с сухим охмелением, — говорит Канестрелли. — Он не такой сухой как некоторые немецкие пилзы, у него тело почти как у чешского, он более мягкий, и в нём присутствует хмелевой аромат».
«По моему мнению, сухое охмеление в этом стиле прежде всего подчёркивает характер благородного хмеля, но не пытается сделать его слишком сильным — с этим определённо можно переборщить», — говорит Бринильдсон. Стилю соответствует слабый характер сухого охмеления.
Как правило, итальянские пивовары используют для сухого охмеления меньше 1 г хмеля на литр — для сравнения, в Firestone Mind Haze, «банальном хейзи-IPA», как называет его Бринильдсон, используется 11,5 г/л. Ариоли всем говорит, что крайне важны качество и свежесть хмеля. С учётом своего расположения и небольшого объёма (слава Birrificio Italiano больше, чем их скромный объём производства в 70 тыс. декалитров в год) итальянские пивовары часто могут выбрать именно тот хмель, что они хотят, с конкретных немецких ферм. Именно так и делает Ариоли, закупая хмель на ферме Locher-Hopfen в Теттнанге.
«Как пивовар, как охотник за пивом и ингредиентами, я думаю, что нам повезло находиться очень-очень близко к Германии, — говорит основатель пивоварни Vetra Стефано Симонелли, который раньше работал на Birrificio Italiano. — Я могу сесть дома в машину и за три часа оказаться в Теттнанге. Каждый год я езжу туда и смотрю, что происходит с урожаем. Мы знаем много очень небольших и очень, очень хороших хмелеводческих ферм, поэтому каждый год мы туда ездим и отбираем хмель, который хотим использовать в следующем году, чтобы создавать идеально сбалансированный пильзнер».
Эти качества сегодня знакомы многим итальянским пивоварам и потребителям, но тем, кто варит пиво в этом стиле в других странах, обычно требуется больше информации и объяснений.
«Одна из причин, почему мы решили назвать своё пиво пилзом в итальянском стиле, в том, что мы приветствуем эти обсуждения», — говорит Адамс. Пивоварня легко могла бы продать «пилз с сухим охмелением», но пивоварня много говорит о его характере благородного хмеля. «Это не те хмели, о которых вы думаете — здесь не будет цитрусового, хвойного американского аромата хмелей Нового света, но это очень охмелённое пиво, обратите внимание на прекрасные травянистые и цветочные ноты» — именно такой язык понимают американские потребители крафтового пива.
Если американские пивовары говорят о хмелевом характере, итальянцы, напротив, часто говорят о стиле как о реакции на агрессивно охмелённое пиво. «Обычные потребители хотят чего-нибудь питкого, — говорит Валериани. — Они говорят: “Я хочу пива”, на что я отвечаю: “Попробуйте это, это простое пиво”».
«Мне нравится говорить, что, если вы пьёте мой пилз, можно его просто выпить, или можно распробовать его и ощутить его сложность, а затем продолжить его пить, особо не задумываясь», — соглашается Симонелли.
Различия между ожиданиями потребителей также влияют на вкусовой профиль пилзов в итальянском стиле, сваренных в разных странах. Например, американские варианты часто более агрессивно охмелённые, а итальянские мягче (и стали ещё мягче за время развития стиля, как отмечают некоторые итальянские пивовары).
Неизбежно эти вариации привели к спорам о том, чем в первую очередь определяется итальянский пилз — его ингредиентами или вкусовым профилем. Соосновательница ByVolume Анна Манаго считает, что не обязательно должны использоваться традиционные хмели из Германии или Богемии, но хмелевой профиль с точки зрения аромата должен быть таким, как решил Агостино. Поэтому в идеале хмелевой характер должен быть элегантным, благородным, или напоминающим благородный, не интенсивным. (Например, Oxbow и манчестерская Cloudwater Brew Co. совместно сварили пилз в итальянском стиле с использованием одних только английских сортов хмеля.)
Однако те, кто стремится неукоснительно защищать стиль, возможно, не понимают его сути. Итальянский пилз стал результатом слияния пивных традиций и технологий нескольких разных стран — получилось нечто знакомое, но при этом иное. И, по мере того как стиль набирает популярность в мире, появляются новые его варианты.
Праздник пилза
Birrificio Italiano отпраздновала 25-летие 3 апреля 2021 года. Следовательно, это день рождения и итальянского пилза, и, по сути, всей итальянской крафтовой отрасли. Вопреки тому, что часто говорят, пилз не доминирует на итальянском крафтовом рынке — как и в любой другой стране, здесь любят IPA. Но именно любовь к IPA и другому мощному пиву в итоге стала катализатором популярности итальянского пилза.
«Лагерное движение в Италии начало развиваться восемь-десять лет назад, не 25», — говорит Валериани. Его начало можно напрямую связать с фестивалем под названием Pils Pride, впервые организованным Birrificio Italiano в 2006 году. Целью его, как объясняется на сайте пивоварни, было отдать должное пиву, которым можно наслаждаться, пивом, для которого, конечно, важны культурные и концептуальные величины, но ещё важнее простое удовольствие от употребления.
Представленное на фестивале пиво должно было соответствовать определённому профилю, который, очевидно, был немного похож на то, что делал Агостино, говорит Леоне. По мере роста фестиваля Ариоли подружился с пивоварами по всему миру и приглашал их представить своё пиво на Pils Pride. Позднее у него появилась идея провести фестиваль в Северной Америке, где его переименовали в Pils & Love. Первый фестиваль прошёл в Портленде, штат Мэн, в 2017 году.
— Первый фестиваль Pils & Love стал основным моментом в американской истории итальянского пилза, говорит Адамс. С него начался путь стиля и всё ускорилось. Это также был момент, когда название «итальянский пилз» стало более значимым для многих в отрасли.
Сейчас итальянцам нравится вновь обретённое внимание. «Получить это имя, этот рецепт, этот продукт… Я думаю, это очень хорошо для каждого итальянского пивовара», — говорит Симонелли.
«Вот как мы варим пилз в Италии. Мы этого заслуживаем», — добавляет Валериани.
«В Германии никто так не делал»
«За birra artigianale всегда, всегда стоит мастер, а у каждого мастера свои чувства, предпочтения, вкус, — говорит Ариоли. — Мы можем использовать традиционное пиво и стили, чтобы найти свой путь».
В 1985 году, 20-летний Ариоли, изучавший сельское хозяйство и пищевое производство в университете Милана, ходил с друзьями по пабам, где они пробовали разное пиво и спорили о его качествах. Найдя «пыльную книгу о домашнем пивоварении», он решил сам попробовать сварить пиво. «Я делал солод у мамы на кухне, собирал дикий хмель, покупал в супермаркете хлебопекарные дрожжи, и пиво получалось очень плохим», — смеётся пивовар.
В следующем году он отправился в поход по Канаде и оказался в Ванкувере, где побывал на пивоварне Granville Island Brewing, и его жизнь сделала новый поворот: «Я подумал — вот чем я хочу заниматься. В моей жизни появилась цель. У меня появилась мечта».
Он закончил учёбу, поработал на крупных лагерных пивоварнях, а затем отправил на немецкие пивоварни 40 рукописных писем с просьбами о стажировке. Ему пришло всего два ответа. Он изучил пивоварни, создал бизнес-план, научился варить лагер на небольших пивоварнях и разработал свои рецепты.
«Крафтовый пивовар в нашем небольшом масштабе должен следовать только за своими собственными чувствами. Ты всё пробуешь, а затем у тебя оформляется собственное представление о том, какое пиво тебе хотелось бы пить», — говорит Ариоли. Именно так родился его пилз, а дальнейшую историю вы уже знаете.
Tipopils взял за основу Jever, заметно горький немецкий пилз, а также был вдохновлён Англией, где пивовары делали сухое охмеление, помещая небольшую «хмелевую пробку» в бочонки с элем, которые потом отправляли в пабы.
«Я подумал, что это чертовски интересно. Мне нравится этот способ использования хмеля.Я об этом не знал, и я очень любопытный. Я своего рода алхимик, люблю экспериментировать, люблю пробовать, поэтому подумал, что это можно сделать в танке», — вспоминает Ариоли. Тогда сухое охмеление было запрещено Райнхайтсгеботом, и эта техника была основным отступлением от немецких практик.
«Я был не просвещён относительно пива — и с радостью остаюсь невеждой, потому что это даёт мне больше свободы делать то, что я хочу. Поэтому я соединил типично английскую технологию с типично немецким пивом», — говорит Ариоли. Получившееся пиво не было копией немецкого пилза или какого-либо другого типа пилза; это был его собственный тип пилза.
Именно сухое охмеление делает его пилз отличным от других. «Я влюбился — и до сих пор влюблён в хмель. Любой. Я хмелевой маньяк», — говорит Ариоли. Сегодня для Tipopils он использует Spalter Select, который придаёт ему травянистый характер, и немного Saphir для лимонной свежести.
Травяной характер хмеля описать трудно, говорит Ариоли, но ему всё же это удаётся: «Травяной характер — это как скошенная трава в горах, в Альпах, она сохнет на солнце, это смесь многих разных растений, и у неё совершенно особый аромат». Это пиво, управляемое его чувствами.
Пилз вне времени
В середине девяностых, когда в Италии не было культуры малого пивоварения, на которую можно было ориентироваться, пивовары могли перенимать традиции откуда угодно и делать их своими. Но это не значит, что потребители к ним были готовы, и через два года Birrificio Italiano чуть не закрылась.
«Я наливал пиво, которое, в сравнении с обычным, было тёплым, мутным, очень слабо газированным, сильно пенящимся (а людям не нравилась пена), и на то, чтобы налить один чёртов бокал, уходило десять минут», — вспоминает Ариоли. Он говорил людям: «Послушайте, я делаю так потому и потому. За этим есть идея. Это концепция». Постепенно потребители начали понимать это, и другие пивовары стали создавать свои версии этого пива. Большим успехом было то, что десять лет спустя Tipopils стал считаться нормальным пивом. Но потом, как и везде в мире, страсть к IPA сделала нормальное пиво скучным.
«Пятнадцать лет назад в Италии пить нормальное пиво, такое как Tipopils, считалось стыдным. Биргикам нужно было пить особое пиво — крепкое, с необычными ингредиентами, а я думал, что крафтовое пиво может быть простым, нормальным пивом. Не только с необычными ингредиентами, не только пивом из Диснейленда».
Вот откуда пришла идея Pils Pride, а затем и Pils & Love. Эти события стали катализаторами развития стиля в Италии, а затем по всему миру, и именно благодаря им мы сегодня говорим об итальянском пилзе.
Историю Tipopils продолжают писать, и Ариоли делает это по-своему. Birrificio Italiano в этом году собирается обновить брендинг, и, говорит Ариоли, было бы слишком просто написать на этикетке «пильзнер в итальянском стиле». «Мне нравится шутить о несуществующих стилях, говоря, что ни одно наше пиво не в стиле», — говорит пивовар. На новой этикетке Tipopils назвается «вневременным пилзом»: «Это не хайповое пиво и никогда им не было. Оно всегда прекрасно, оно вам всегда понравится».
Когда в 1996 году Агостино Ариоли назвал своё пиво Tipopils, это звучало как «Не приставайте ко мне, если вы не считаете это настоящим пилзом, потому что это типа-пилз». Теперь такой проблемы нет: люди пристают к нему не потом, что это не пилз — они пристают к нему потому, что этот тот самый пилз.
«Теперь появилось много типа-«Типопилзов», и я очень счастлив и очень этим горжусь», — говорит Ариоли.