Раньше всё казалось проще: выберите сорт хмеля, следуйте графику охмеления — и получите предсказуемую горечь. Теперь, благодаря эволюции IPA и множеству новых исследований, работа с горечью становится… сложнее. О тонкостях современного подхода к горечи рассказывает Джо Стэнж в журнале Craft Beer&Brewing.
IPA стали мягче. К лучшему ли это? Зависит от вашего вкуса или, если вы управляете пивоварней, от того, хотят ли потребители пить такое пиво.
В то же время грубость вкуса IPA стала совершенно другой. Конечно, когда пробуешь действительно хороший мутный IPA — яркий, сочный, мягкий, не приторный, понимаешь, в чём суть. Но много ли таких классных образцов по сравнению с теми, что атакуют ваши рецепторы терпким, смолистым хоп-бёрном?
Мы наблюдаем за растущей популярностью мутных IPA, и видим, что даже многие из так называемых вест-кост IPA теперь имеют мягкий вкус, без свежести и резкости, — они на вкус как мутное пиво, но без мутности. В рецептах пива всё чаще мы видим меньше IBU, охмеление во время варки лёгкое или вообще отсутствует, в вирпул добавляется больше хмеля, и ещё больше — в бродильную ёмкость.
Неудивительно, что самыми трендовыми стилями среди пивоваров стали пильзнеры и холодные IPA стали. Нам нужна надёжная, стабильная горечь везде, где она к месту.
Если бы я развел демагогию и стал умолять всю индустрию вернуться обратно к «настоящей» горечи, то это было бы честно, но неуместно — я не злоупотребляю полномочиями и не хочу тратить ваше драгоценное время. Вместо этого стоит признать, что тренды в сфере производства продуктов и напитков цикличны — и когда нечто возвращается в моду, мы должны знать, как это улучшить, исправить прошлые ошибки и глубже изучить детали.
Итак, давайте рассмотрим последние научные данные о горечи в контексте современного IPA. Кроме того, изучим практические способы усиления горечи — основного качества пива, на которое «подсели» почти все.
Как мы ощущаем горечь
То, что мы можем чувствовать горечь и наслаждаться ею, — удивительный подарок природы. Долгое время считалось, что наша способность ощущать её — это своеобразная защита от случайного отравления, но однозначного доказательства у этой теории нет, ведь многие горькие продукты полезны для здоровья. Рассмотрим аргумент, выдвинутый Иваном де Бэтсом, основателем и пивоваром брюссельской Brasserie de la Senne и одним из лучших специалистов по горькому пиву. Он любит говорить, что наслаждение горечью отличает нас от животных — это признак воздействия культуры и цивилизации.
Как люди, которые постоянно пробуют и оценивают пиво, мы привыкли рассматривать горечь нелинейно. Помимо того, что мы ощущаем её «количество», мы обычно отмечаем и её «качество» — мягкая, резкая, лёгкая, чистая, однородная, сухая, смолистая, тонкая, выдержанная, жёсткая и так далее.
Звучит странно, но наши вкусовые рецепторы реагируют на горечь проще. Так считает и Рэнди Мошер, автор книги «Дегустация пива», мой коллега и «гений ощущений». «Несмотря на наличие 25 рецепторов для восприятия горечи, нет никаких доказательств того, что мы на самом деле ощущаем различные виды горечи как таковые, — говорит он. — Похоже, что все они анализируются одним и тем же вкусовым центром».
Мошер пишет книгу о физиологии и психологии вкуса, поэтому он глубоко погружен в эту тему. В своей книге «Мозг дегустатора: как он работает и как использовать его на полную», которая выйдет в 2024 году, он объясняет, что люди и другие млекопитающие склонны реагировать на все горькие вещества одинаково, то есть наши языки «понимают» любую горечь одинаково.
Однако мы все равно способны улавливать различия. Речь о вкусовых ощущениях и степени растворимости горьких соединений, по-разному реагирующих со слюной. То, что мы воспринимаем как различные виды горечи, на самом деле относится к другим ощущениям — мозг обращает внимание на плотность, сладость, газированность, крепость и много другое. Вот пример: лёгкий светлый лагер, содержащий около 20 IBU, может показаться более горьким, чем густой, сладкий стаут, в котором 40 IBU. Просто во втором случае «смешивается» больше ощущений.
Или сравните простой West Coast IPA с «хмелевой бомбой» с сочной сладостью на уровне коктейля «отвёртка». Даже если бы в них содержится одно и то же количество единиц горечи — в теории или на практике, — мы не будем воспринимать эту горечь одинаково. «Важна мультимодальность, — говорит Мошер. — Горечь, как и кислотность, часто тесно связана с другими характеристиками вкуса».
Таким образом, не только хмель влияет на горечь — важны и общий «контекст» пива, и способ дегустации. Однако и контекст, и компоненты хмеля по сути намного сложнее, чем мы считаем.
Проблема IBU
Мы знаем, что международные единицы измерения горечи IBU — несовершенный инструмент. Тем не менее, это пока лучший инструмент из всех имеющихся.
Расчёт IBU для рецепта легко провести, если считать, что основную горечь пиву дают добавки хмеля во время кипячения. Когда мы высчитываем единицы горечи, мы оцениваем содержание изомеризованных альфа-кислот и ничего больше. Изомеризация происходит под воздействием тепла при кипячении горячего сусла. Это даёт пиву стабильную и предсказуемую горечь.
Когда мы высчитываем количество IBU в рецепте, мы опираемся на простую формулу: одна единица горечи равна одной частице на миллион изо-альфа-кислот. Давайте немного остановимся на этой теме, чтобы не запутаться окончательно.
Начнём с того, что расчётные единицы горечи — это одно, а фактическая утилизация хмеля — совсем другое. Утилизация — это то количество изо-альфа-кислот, которое на самом деле попадает в пиво, то есть самая стабильная часть реального процента горечи. На эту характеристику влияет множество факторов, включая время варки, сорт хмеля, плотность, кислотность сусла и многое другое. Самым критическим этапом становится брожение когда треть единиц горечи, заранее внесённых в сусло, просто исчезает — из-за снижения pH альфа-кислоты становятся менее растворимыми в пиве.
Получается, расчётные единицы горечи — это не фактический процент горечи, который лучше всего анализировать с помощью дорогого спектрофотометра или ещё более дорогой высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Такие анализы улавливают не только изо-альфа-кислоты, но другие соединения, способствующие усилению горечи. К таким соединениям относятся гумулиноны — окислившиеся со временем альфа-кислоты, а также полифенолы. Пиво с сильным сухим охмелением будет содержать их в большем количестве, и это одна из причин, по которой многие пивовары больше не утруждают себя предварительным расчётом IBU перед варкой мутных IPA.
К сожалению, высокотехнологичные анализы недоступны для домашних пивоваров и небольших пивоварен. Возможно, существуют недорогие альтернативы — в исследовании бразильских учёных от 2019 года описан более дешёвый и достаточно точный метод с использованием УФ-излучения и цифровой камеры. Развитие технологий, вероятно, рано или поздно поможет решить эту проблему.
А пока нам доступны другие, не менее надёжные инструменты: вкусовые рецепторы и собственное мнение. Каждый раз при варке и дегустации пива в домашних условиях я думал: «В следующий раз нужно больше хмеля» или «В следующий раз нужно поменьше хмеля». Я ни разу не подумал: «Надо бы провести анализ на спектрофотометре». Если нам что-то нравится, то это нам нравится — мы ориентируемся именно на личные ощущения.
Целый алфавит
Существует пять типов альфа-кислот, но ощутимую горечь дают только два: гумулон и когумулон. Также существует несколько типов бета-кислот, часто игнорируемых, но тем не менее важных для восприятия горечи — особенно в долгосрочной перспективе: при окислении бета-кислот с течением времени образуются гулупоны. Если соотношение бета- и альфа-кислот достаточно высокое, то горечь в пиве будет ослабевать медленнее.
Если речь идет о воспринимаемом качестве горечи, о бета-кислотах и других соединениях стоит поговорить подробнее. Как писал Стэн Иеронимус, некоторые виды хмеля содержат большее количество вспомогательных горьких соединений (auxiliary bitter compounds, или ABC). По сути, вспомогательные соединения — это все те горькие вещества в хмеле, которые не являются альфа-кислотами. Немецкие исследователи обнаружили, что эти соединения «маскируют резкость и долгое послевкусие и положительно влияют на качество и гармоничность горечи в пиве».
Сорта хмеля с высоким содержанием АВС больше ассоциируются с лагерами, а не с IPA. Они имеют относительно высокое соотношение бета- и альфа-кислот — например как у Hallertauer, Mittelfrüh или Saaz. Также сюда можно отнести некоторые новые сорта с экзотическими ароматами, такие как Adeena (травы, цветы, лимон), Contessa (груша, цветы, лемонграсс) и Lórien (лайм, цветы). Стоит поэкспериментировать с этими так называемыми «лагерными» сортами и подумать, как они смогут улучшить IPA. Компания Indie Hops, разработавшая сорт Lórien, утверждает, что пивовары успешно используют его в West Coast IPA — они оценили содержание хмелевых масел (2 мл/100 г) и ароматические ноты «смеси терпких цитрусовых, свежей дыни, полевых цветов и пряной корицы».
Проще говоря, изо-альфа-кислоты ассоциируются с более резкой горечью, тогда как гулупоны, образовавшиеся из бета-кислот, ассоциируются с более мягкой и приятной горечью.
Также стоит вспомнить, что пиво с высоким содержанием альфа-кислот обычно оставляет на языке стойкую смолистую горечь. Почему некоторые из этих соединений словно оседают на нашем языке, а другие нет? Объяснение снова даёт Мошер: эти горькие соединения различаются по степени растворимости в слюне, а это, в свою очередь, сказывается на времени ощущения горечи.
Вот что ещё интересно: согласно недавнему исследованию, проведенному компанией Hopsteiner, растворимость некоторых обычно гидрофобных горьких соединений увеличивается при повышении крепости пива, что может говорить о возможности получения более интенсивной горечи в более крепком пиве.
Де Бэтс следит за содержанием и альфа-, и бета-кислот, так как он специально усиливает горечь в изначально питких сортах — начиная с лёгкого Taras Boulba (4,5% ABV, 50 IBU) и заканчивая тёмным IPA Brusseleir (8% ABV, 70 IBU). Он также следит за качеством хмеля и предпочитает немецкие сорта.
«Чтобы в пиве была деликатная горечь, для этого нужен хороший хмель, — говорит Де Бэтс. — Некоторые сорта с высоким содержанием альфа-кислот хороши сами по себе, но горечь, которую они дают, излишне резка. Я всегда предпочитаю ранний урожай немецкого хмеля, так как если он долго зреет, то альфа-кислот в нем станет больше, что повышает риск возникновения неприятной горечи в пиве. Тут полезно наладить отношения с хмелеводами. В общем, мне очень нравятся европейские сорта, самую тонкую горечь, как по мне, можно получить за счет так называемых сортов двойного назначения — например, немецкого Perle».
Де Бэтс говорит, что можно получить весьма изысканную горечь от хмелей благородного типа с низкой альфа-кислотностью, но если использовать слишком много хмеля, то повышается риск образования растительной горечи. Он также рекомендует контролировать pH, стремясь к отметке 5,2 во время кипячения.
И наконец, он предлагает нетипичный подход к управлению горечью: обращать внимание на геометрию танка. «Вы знаете мою любовь к „плоским“ ёмкостям, — говорит он, имея в виду свои относительно широкие, приземистые ферментеры. — На самом деле они также помогают получить более тонкую горечь, в отличие от высоких и узких ёмкостей, в которых активные горькие соединения будут сильнее смешиваться с пивом за счет улучшенной конвекции CO2 внутри танка и окажут негативное влияние на качество горечи».
Горечь без последствий
После дегустации множества разных IPA и изучения технологии производства у меня сложилось стойкое впечатление, что IBU, полученные в котле — это не то же самое, что IBU, полученные в вирпуле.
Поясню: представьте, что у вас есть два одинаковых сорта пива, одно содержит 40 IBU от добавок в котел, а другое получает свои 40 только от добавок в вирпул — с учетом, конечно, меньшей изомеризации при более низкой температуре. Я подозреваю, что пиво, охмелённое в котле, будет заметно более горьким на вкус, чем пиво, охмелённое в вирпуле, — при условии, что последнее сбраживалось должным образом, и полифенолы и другие неприятно резкие хмелевые вещества выпали в осадок. Это был бы интересный эксперимент — не только продегустировать их, но и подвергнуть надлежащему спектрофотометрическому анализу. Может, такой опыт уже проводился, но я не нашёл информации о нем.
Переход от охмеления в котле к охмелению в вирпуле (и использование его как основного способа получения горечи) является одной из причин, почему IPA стали мягче. Японские исследователи доказали, что изо-альфа-кислоты лучше сохраняются в пиве во время брожения, в то время как неизомеризованные альфа-кислоты в основном распадаются. Это важно учитывать при охмелении в вирпуле, так как при более низких температурах изомеризуется гораздо меньший процент альфа-кислот — этот показатель зависит от температуры и от времени. Изомеризация работает не по принципу «включить-выключить» — на самом деле это даже не линейный процесс.
По мере переноса охмеления из котла в вирпул и далее в бродильную ёмкость, изо-альфа-кислоты — наш вернейший маркер горечи в пиве — играют все меньшую роль в процессе. В игру вступают другие соединения.
Полифенолы и сухое охмеление
Учёные еще с 1950-х годов знали, что не только альфа-кислоты вносят свой вклад в горечь пива. Пивовары ещё раньше поняли, что сухое охмеление влияет на горечь, причём не всегда усиливая её.
Часто пиво с сухим охмелением кажется немного более мягким на вкус, горечь ощущается слабее по сравнению с пивом, которое не впитывало хмелевые соединения в танке. С другой стороны, объём сухого охмеления некоторых IPA в последние годы стал весьма впечатляющим, и это, вероятно, повышает горечь за счёт тех самых иных компонентов. Будет ли эта горечь приятной, зависит не только от качества хмеля, но и от дображивания и созревания пива, то есть от мастерства пивовара.
Выше я упоминал о том, что расчётный показатель IBU не учитывает гумулиноны и полифенолы. Учёные из Университета штата Орегон доказали, что эти соединения, а не только изо-альфа-кислоты, отвечают за горечь в пиве, особенно при сухом охмелении. Изо-альфа-кислоты остаются самым важным параметром горечи, но когда пивовары при варке IPA отказываются от охмеления в котле в пользу интенсивного охмеления в вирпуле и сухого охмеления, то другие соединения начинают играть более важную роль.
Хотя эти соединения способствуют появлению горечи, она не всегда приятна. Любой, кто пробовал мутные IPA сомнительного качества, наверняка знаком с «хоп-бёрном» — своеобразной терпкостью, которую ощущаешь, когда ради интереса решаешь пожевать гранулу хмеля.
Существуют способы удаления неприятной горечи из сусла, сохраняющие при этом яркий аромат. Прежде всего это время и низкая температура; также используют грубую фильтрацию и центрифугирование, которые частично удаляют придающие неприятный вкус компоненты хмеля, оставляя более приятные, такие как линалоол и другие ароматические терпены.
На пивоварне Sapwood Cellars в Колумбии, штат Мэриленд, после сухого охмеления используют не центрифугирование, а препарат Biofine. Соучредитель компании Скотт Джениш, автор книги «Новый IPA», считает, что их охмеленные сорта все равно остаются мутными. «Мы делаем это не для того чтобы осветлить пиво не для того, чтобы очистить пиво — пиво не осветляется. Это скорее для того, чтобы ускорить достижение пивом наилучшего качества» , — говорит он.
Обычно они добавляют Biofine за несколько дней до розлива: «Нам кажется, что это делает пиво немного более мягким, оно достигает готовности немного быстрее и становится более питким — именно этого мы хотим».
Сухое охмеление важно не только для высвобождения полифенолов. Некоторые исследования показали, что ароматические масла также усиливают восприятие горечи — еще одно доказательство того, что наш мозг слишком причудливо устроен. Также есть свидетельства, что при сухом охмелении из сусла удаляются изо-альфа-кислоты, то есть устраняется основной фактор горечи.
Повторю ещё раз: всё очень сложно. Но лучший способ разобраться — это пройти путём проб и ошибок, при этом опираясь на свои собственные ощущения. Как говорится, варите пиво и доверяйте себе, но проверяйте каждый шаг.