Zero Point — уникальный для России проект: это единственная в стране пивоварня, которая варит только безалкогольное пиво. Ее основатели, Сергей Кирясов и Сергей Терехов, сами пополнили ряды тех, кто решил перейти на трезвую сторону и отказаться от спиртного — даже от шампанского на Новый год. С момента запуска в марте 2021-го команда пивоварни накопила большой опыт по работе с безалкогольным пивом и собрала вокруг себя аудиторию единомышленников. В интервью Profibeer Сергей Кирясов и Сергей Терехов рассказали о планах на будущий 2024 год и важных тонкостях в работе безалкогольного производства.
«Хотим сварить безалкогольный гозе и достойную пшеничку»
Сейчас в «коллекции» Zero Point 11 регулярных сортов. Среди них IPA, ананасовый и манговый пейл-эли, малиновый и черничный саур, классический чешский лагер, американский пилснер, ореховый портер, а также молочный и эспрессо-стаут. В теории, этого разнообразия уже вполне может хватить, чтобы удовлетворить самые разные потребности любителя безалкогольного пива. Тем не менее, у Zero Point есть планы по развитию линейки.
— Как правило, мы выпускаем очередной релиз к какому-то событию или когда находится интересный партнер для коллаборации, — говорит Сергей Кирясов. — При этом даже желательно, чтобы партнер был не из пивной индустрии. Например, одну из недавних наших новинок, черничный саур, мы выпустили совместно со школой яхтинга «Сила ветра», а кофейный стаут — с питерскими обжарщиками кофе Lazy Barista. Нам важно, чтобы все совпало: и сезон, и идея, и чтобы была возможность познакомить с нашим пивом новую аудиторию, будь то любители кофе или поклонники яхтинга.
— С какими стилями пива вам еще хотелось бы поработать?
— Давно подумываем включить в ассортимент гозе, уже продумали рецептуру, — говорит Сергей Терехов. — Еще хотим дополнить нашу линейку «Точка отсчета» пшеничкой, у нас ее часто просят. В случае с вайценом планка по вкусу очень высока. Немецкие пивоварни научились превосходно делать безалкогольные вайцены, так что нам придется постараться, чтобы получить достойный результат. Будем экспериментировать с алкогольными штаммами: в противном случае не получится достичь нужной вкусоароматики.
— А есть желание заняться чем-то кроме пива — например, безалкогольным сидром?
— Как раз обсуждаем с коллегами-сидроделами и медоварами выпуск безалкогольного сидра и медовухи. Уже примерно понимаем, как это сделать, но оттачивать технологию нужно будет уже на практике. Очень интересно поработать также с лимонадами, ведь рынок, и правда, не заканчивается на пиве. А еще есть мысль выпустить солодовый напиток со знаком «халял» — совсем без алкоголя. В этом могли бы быть заинтересованы, скажем, кавказские регионы. Хотя уже сейчас наше пиво заказывает дагестанский крафтовый бар.
«Мы обязательно сделаем безалкогольный барливайн и имперский стаут»
— Кстати, как вы считаете, бывают ли стили пива, которым категорически не подходит безалкогольный формат?
— Я бы так не формулировал, — отмечает Сергей Терехов. — Я бы сказал, что есть безалкогольные стили пива, время которых пока не пришло. По-моему, вся крафтовая индустрия ровно про это: наступает момент — и какой-нибудь грибной гозе становится хитом.
— А безалкогольный имперский стаут — это оксюморон?
— Есть такая британская пивоварня, называется Mash gang. Они очень крутые ребята, тоже занимаются безалкогольным пивом. Мы планировали сделать с ними коллаборацию и сварить как раз русский имперский стаут, но наступил 2022 год и коллаборация не сложилась. Тем не менее, сама идея безалкогольного имперского стаута нам нравится. Когда-нибудь мы обязательно попробуем сделать безалкогольный барливайн и даже двойную или тройную IPA, по ним, кстати, я очень скучаю, — признается Сергей Терехов. — Но стоит предупредить: это не будет точным попаданием в стиль. Барливайн и двойная IPA — это сорта, которые, конечно, должны быть крепкими. Поэтому честнее сказать, что мы стараемся воспроизвести не стиль пива, а его вкус. Мы понимаем, что той самой маслянистой кисельной плотности, характерной для стаутов, не получится добиться никакими усилиями в безалкогольном варианте. Тем не менее, это пиво может оказаться самым плотным среди безалкогольных.
— К каким ухищрениям приходится прибегать, чтобы максимально приблизиться к стилю и его характеристикам?
— Мы используем весь арсенал, находящийся на вооружении крафтовых пивоваров. Подбираем закладку солода, не боимся хмелить больше обычного и используем дорогие сорта хмеля. Научились работать не только с безалкогольными штаммами, но и с алкогольными. Например, наши лагеры бродят на обычных алкогольных дрожжах. Есть такие стили, которые должны быть плотными, поэтому мы делаем выбор в пользу плотного сусла, как для наших стаутов. В этом случае высокое содержание несброженных сахаров в пиве нужно балансировать, например, при помощи хмеля.
— Растет ли в целом популярность безалкогольного пива?
— Мы не знаем общих цифр, но в своих суждениях можем опираться прежде всего на наши результаты. С одной стороны, 10 тонн в месяц — это не самые большие объемы даже для малой пивоварни. С другой стороны, это 20 тысяч баночек Zero Point, которые ежемесячно попадают в руки любителей безалкогольного пива. И эта цифра продолжает расти. В 2023 году мы выросли в два раза по объемам отгрузок. И в целом, если судить по нашим ощущениям, безалкогольное пиво набирает популярность: выбор «безалко» в барах увеличивается. Еще пару лет назад на полке можно было встретить два-три импортных сорта, а сейчас в хороших местах выбор доходит до десяти российских безалкогольных сортов. Почти все производители развивают свою безалкогольную линейку, знакомят свою аудиторию с продуктом — а значит, у потребителя больше шансов сделать выбор в пользу безалкогольного. В 2021 году, когда мы только запускались, конкуренции было меньше, но меньше была и лояльность потребителей.
«Моим 999-ым чекином в Untappd оказался наш ореховый портер, а от тысячного я отказался»
— Вы продвигаете идею ответственного отношения к здоровью, в том числе в части употребления алкоголя. Насколько радикален ваш отказ от пива с градусами и все ли в вашей команде разделяют эти взгляды?
— Помимо нас в команде еще четыре человека. И сухого закона в Zero Point нет, навязывать свою точку зрения не в нашей философии. Скорее наоборот: мы хотим дать людям выбор, — говорит Сергей Кирясов. — Сам я алкоголь не пью, хотя иногда дегустирую алкогольное пиво, когда бываю в гостях на пивоварнях — буквально пару глотков.
— А я шесть лет я проработал за барной стойкой, поэтому даже не дегустириую, — отмечает Сергей Терехов. — В моем профиле Untappd насчитывается 999 чекинов. От тысячного я решил отказаться добровольно, так как 999-м стал наш безалкогольный ореховый портер.
— Сложно ли оставаться внутри крафтовой тусовки, если сам пьешь только безалкогольное пиво?
— В крафтовой тусовке наши отношения со всеми остались прежними. Мы абсолютно в своей тарелке: посещаем крафтовые фестивали, со всеми общаемся, очень рады, что нас зовут. В среде любителей крафта вообще более ответственно относятся к своему здоровью: напиваться до потери сознания здесь не принято. Люди помнят, для чего на самом деле пришли в бар — чтобы попробовать как можно больше вкусов и пообщаться в приятной атмосфере. Это заблуждение, что социальные связи должны как-то пострадать из-за отказа от обычного пива. Сама идея Zero Point в том, чтобы дать людям возможность не менять привычки слишком кардинально, не отказываться от посещения любимых заведений, не избегать встреч с друзьями.
— Теперь вы близко общаетесь не только с коллегами по пивоваренному цеху, но и с организаторами спортивных событий. Не сталкиваетесь с хейтом в среде спортсменов из-за популяризации пива?
— На спортивных фестивалях нас прекрасно встречают, там много нашей аудитории. Были единичные случаи, когда кто-то высказывал недовольство. В целом же, люди любят отмечать свои спортивные достижения нашими напитками. Как доказательство — холодильники с Zero Point присутствуют в бильярдном, боксерском и сквош-клубах.
Есть мы также в веганских заведениях и в тату-студиях, что нас очень радует.
— Вы добились разделения безалкогольного пива на категории в Untappd. Насколько сложно было об этом договориться, учитывая напряженные международные отношения?
— Нам удалось это без каких-либо сложностей, но понадобилось время. Надо понимать, что переговоры мы вели еще до 2022 года. В целом, кажется, та повестка, которая дестабилизирует мировое сообщество, не так сильно разделяет крафтовую тусовку. Мы и сейчас хорошо общаемся с некоторыми иностранными коллегами. В начале 2022 года успели отправить паллету пива в Голландию: мы дружим с владельцем местного ботлшопа. Чекины оттуда прилетали в течение всего срока годности той партии. Писали про нас и местные пивные блогеры. Нас заметили в британской отраслевой прессе: наше пиво доехало из Голландии даже туда. И надо отметить, что все отзывы касались только нашей продукции и никак не касались страны ее происхождения. Пиво — это то, что объединяет мир, даже если оно безалкогольное.
— Какие цели поставили бы себе на 2024 год? Вы уже продаетесь на всех крупных маркетплейсах, а куда бы хотели выйти еще?
— Zero Point всего два года. За это время мы прошли путь от экспериментальной варки в 400 литров до дистрибуции безалкогольного пива во все крупные города нашей страны и даже на экспорт. Выступили партнерами крупнейших спортивных фестивалей и сильных брендов, стали узнаваемы. Теперь нам бы хотелось попасть на полки сетевой розницы и в экспресс-доставку, чтобы стать доступнее широкому потребителю. Кроме того, хотим выпустить некоторые наши сорта в стеклянной таре. И, конечно, в 2024 году мы нацелены как минимум сохранить динамику роста.
Яна Таранова