Некогда в богатых поместьях Швеции на Рождество подавали необычное «столетнее» пиво — выдержанный в бочках напиток, по вкусу похожий на вино или бельгийское пиво. Об истории этого пива, выдержка которого напоминает метод солера или Perpetual Cuvée, рассказывает Ларс Мариус Гарсхоль.
В 1873 году управляющий железоделательного завода в шведском Сёдерфорсе собирался выйти на пенсию. Передавая дела новому управляющему, он особенно беспокоился об одном вопросе — будущем пивной бочки.
Это была не просто бочка, объяснял он в письме своему преемнику. Эту бочку он получил от предыдущего управляющего полвека назад, в 1820 году. На самом деле, писал уходящий на пенсию управляющий, в бочке до сих пор оставалось пиво с тех пор, когда её впервые наполнили в 1794 году.
Он хотел, чтобы преемник продолжил заботиться об этой бочке и «подкармливать» её. Для этого нужно было каждый год сливать половину бочки, варить новое пиво, заполнять бочку и «хорошо следить за ней».
Эти слова в письме были подчёркнуты, чтобы обратить внимание, как важна эта бочка была для уходящего на пенсию. Он хотел, чтобы 79-летняя пивная бочка и в далёком будущем переходила от одного управляющего заводом к другому.
Неизвестно, как долго в итоге выполнялось это желание, но в 1952 году бочка, на тот момент возрастом уже более 150 лет, всё ещё хранилась в Сёдерфорсе.
Шведская солера
Всё это может звучать весьма необычно. Практика отбора некоторого количества выдержанного напитка и добавления нового, но без полного опустошения бочки, чтобы её содержимое на протяжении многих лет частично смешивалось между собой, называется «солера». Чаще всего эту практику ассоциируют с испанским хересом, но у неё есть аналоги во Франции, в Португалии и в других странах. Но почему так делали Швеции? И, в конце концов, почему на железоделательном заводе?
Как вы, наверное, догадались, за этим стоит интересная история.
В XVII веке Швеция была одной из крупнейших держав в Европе и владела землями, окружающими большую часть Балтийского моря. В течение века крупнейшим городом Швеции была Рига — нынешняя столица Латвии. Одним из факторов, обеспечивших такое расширение Швеции, были шахты и железоделательные фабрики, расположенные к северо-западу от Стокгольма. И как раз Сёдерфорс располагается посреди этого региона.
Но так было не всегда. В XVI веке такой развитой железоплавильной отрасли в Швеции не было. Поэтому шведские короли пригласили специалистов из Нидерландов и Германии и поселили их в железорудном районе. Одна из групп иммигрантов была известна как «валлонские кузнецы» — они происходили из Валлонии, региона на юге современной Бельгии. Этот регион давно славился производством железа.
И вот эти валлонские кузнецы вскоре заскучали по пиву, которое пили на родине, но не могли достать в Швеции. Это было выдержанное в бочках в течение года-двух пиво, которое становилось очень ароматным и довольно кислотным. Этому описанию соответствуют традиционные бельгийские виды пива, в том числе ламбик и фламандский красный эль. Возможно, дело в том, что у них общие корни с этой ныне утраченной валлонской традицией.
Но каким-то образом эту практику подхватили шведские аристократы, владеющие железоделательными заводами. Они дали ей новое название — hundraarig ol, столетнее пиво. Они поддерживали пиво по методу солера, передавали его из поколения в поколение и очень высоко ценили. В богатых семьях стало традицией пить такое пиво на Рождество из небольших винных бокалов — как особенно хорошее вино. Шведский художник Юхан Сергель, говорят, однажды воскликнул об этом пиве: «Это яд, налейте мне ещё!». Если богачи что и любят, так это покрасоваться — и, должно быть, когда вам подавали из бочки пиво возрастом много десятков лет, это выглядело очень впечатляюще.
Аристократическая традиция
Я часто говорю о том, что история пивоварения делится на две части — фермерское пивоварение и современное пивоварение. Но был и третий тип — усадебное пивоварение. О нём известно ещё меньше, чем о фермерском пивоварении, и это говорит само за себя.
По всей Северной Европе были расположены богатые поместья аристократических семей, и там варили, обычно из своего зерна, пиво для собственного потребления, для гостей и для работников. Социальные и экономические стимулы усадебного пивоварения отличались от тех, под воздействием которых развивались фермерское и современное пивоварение, поэтому в некоторых случаях в усадьбах создавались свои типы пива. Столетнее пиво — лишь один из примеров.
Ещё один образец — английское октябрьское пиво, которое тоже было усадебным пивом, выдерживавшимся в бочках много лет, по сути ради хвастовства. На его основе даже развился так называемый «эль зрелости» — пиво, сваренное в честь рождения старшего сына, бочку с которым открывали, когда тот достигал совершеннолетия. Известно, что октябрьское пиво было предшественником IPA.
Что касается того, как варили столетнее пиво, есть свидетельства 1952 года, описывающие пивоварение в Сёдерфорсе. Там использовали 60 кг солода и 5 кг хмеля на 75 л пива (таким образом плотность могла быть выше 1,150). Какой солод использовали — неизвестно, но в одном источнике говорится о венском солоде. Хмель был, скорее всего, шведский, аналогичный по горечи и аромату европейским местным сортам. Другими словами, это было горькое и крепкое пиво, хотя горечь должна была достаточно заметно ослабеть к тому моменту, когда придёт пора пить пиво.
Варить пиво начинали утром, замешивая солод в холодной воде. Это было сложнее, чем может показаться; источник указывает, что в старые времена солод не дробили — его разминали о стенку заторного чана при помощи весла. В процессе образовывалось столько пыли, что «пивовар выглядел как снеговик». Процесс завершали часам к шести вечера.
Затор оставляли примерно до двух часов ночи, а затем начинали добавлять кипящую воду, около 200 л, ведро за ведром, постоянно размешивая. Когда с этим было покончено и затор осел, сусло сливали, доволили до кипения и снова возвращали его к дробине. Затем затор размешивали, давали осесть, сливали и кипятили сусло снова — этот процесс повторяли десять раз.
Потом затору давали постоять два часа, после чего сливали сусло и ещё раз кипятили. Густой затор перемещали в фильтрчан и понемногу добавляли сусло, пока оно не будет выходить прозрачным. Это могли делать около трёх часов дня.
И, наконец, сусло кипятили с хмелем, пока не выкипит примерно половина жидкости, чтобы осталось около 75 литров. В результате этого сусло должно было стать тёмным и получить карамельный аромат, как западно-норвежский heimabrygg. После кипячения сусло стояло до следующего дня, пока не остывало достаточно, чтобы внести дрожжи. Источник 1952 года говорит, что вносили «дрожжи с пивоварни» — должно быть, современные элевые дрожжи, вероятно, английские.
Когда пиво побродило 24 часа, открывали бочку, откуда сливали 75 л выдержанного пива и добавляли 75 л нового, которое ещё продолжало бродить. Старое пиво не пили сразу же — его разливали по бутылкам и выдерживали как минимум четыре года, чтобы развился нужный аромат. Заметьте, что, хотя пиво разливали по бутылкам, оно не газировалось. Из-за кислотности, пиво иногда смешивали с двумя столовыми ложками сахара на литр, что напоминает бельгийский фаро. Однако вероятно, что можно было сделать и так, чтобы подслащивание не требовалось — было известно, что некоторые семьи сахар не использовали.
Пиво должно быть было очень крепким, по мнению источника, в нём было около 11 процентов алкоголя. Однако маловероятно, что все варили пиво одинаково, поэтому, скорее всего, крепость могла значительно варьироваться. Другой, более поздний источник говорит, что пиво имело крепость 6%, а pH составлял 3,1 — пиво было довольно кислым.
Сколько лет «столетнему» пиву?
Пиво называли «столетним», но сколько ему на самом деле было лет? Пиво, которое наливали из бочки, представляло собой смесь напитков разного возраста — в том числе и самой первой порции, попавшей в бочку, — поэтому указать точный возраст нельзя.
Однако, если мы предположим, что раз в два года половину бочки сливали и доливали свежим пивом, подсчитать будет легко. При условии полного смешивания средний возраст молекул пива, которое вы наливаете из бочки, через десять лет будет близок к четырём годам. Чем старше будет бочка, тем ближе к четырём годам будет этот показатель. Причина того, что возраст так невелик, в том, что объём самого старого пива в бочке каждый раз уменьшается вдвое. Поэтому через 20 лет в бочке останется только 1/1024 часть пива, которое было в ней первоначально. Через 40 лет — одна миллионная. Да, оно там, и оно может придавать определённую сложность вкуса, но его в бочке не так много.
Но разве не будет совершенно неправильно называть такое пиво «столетним»? На самом деле нет. Мы можем подсчитать, сколько молекул воды в бочке объёмом 150 литров, а потом сможем вычислить, сколько раз нужно будет слить половину бочки, прежде чем уйдёт последняя молекула. Оказывается, если вы варите пиво раз в два года, самая старая молекула будет налита примерно через 184 года. Поэтому в самом прямом смысле это действительно столетнее пиво.
Когда я впервые прочитал об этом пиве в книге 1968 года, мне стало интересно, могли ли сохраниться бочки, которые продолжают наполнять. Может быть, подумал я, если проехаться по горнодобывающему региону Бергслаген и постучать в двери каждого поместья, возможно, где-то ещё сохранилась бочка?
Но оказалось, что в этом нет нужды. Семья Хультен в Хедеморе хранит такую бочку с конца 1990-х годов. Им она досталась от семьи Гедда, которая приобрела её в 1860 году, а началась история бочки в 1806-м. Они считают, что это последняя бочка, которая до сих пор остаётся в деле. Хедемора находится примерно в 70 километрах от Сёдерфорса, в горнодобывающем регионе.
Что же, если вы хотите попробовать столетнее пиво, как поступить? Конечно, можно последовать описанным выше инструкциям по варке и выдержке пива и подождать как минимум до 2043 года. Но есть и более простой способ: следите за пивными фестивалями в шведской Уппсале, посвящённых бельгийской тематике — иногда представители семьи Хультен наливают там своё столетнее пиво.
Хультены говорят, что их пиво на вкус напоминает Cuvee des Jacobins или Rodenbach Grand Cru. Удивительно — «потомок» пива валлонских кузнецов на вкус как фламандский красный эль!