Хотя не все посетители баров любят получать бокал с пышной пеной, японские исследователи установили, что, чем больше пены на пиве, тем более ароматным оно будет.
Исследование провели учёные университета Кюсю Сангё в Фукуоке и пивоваренной компании Asahi. Они использовали стандартное японское пиво.
В миллионах пузырьков, образующих пивную пену, концентрируются вкусоароматические компоненты. Лопаясь, каждый пузырёк выпускает ароматические вещества и углекислый газ, что усиливает восприятие вкуса пива.
Пивная пена играет роль носителя аромата и стимулирует выделение некоторых характерных ароматических компонентов. Пена выступает эффективной поверхностью газообмена и направляет аромат к обонятельным рецепторам потребителя. Вдыхание аромата пены — это первое соблазнительное знакомство с качеством пива, его вкусом и ароматом, свежестью и освежающим характером.
Пиво поместили в закрытую стеклянную колбу так, чтобы аромат мог выделяться только через стеклянную трубку в верхней части под воздействием потока азота. Аромат измеряли при помощи масс-спектрометра. Измерения проводили на пиве без пены, а также после вспенивания при помощи ультразвука, что имитировало процесс наполнения бокала. Таким образом учёные смогли отследить, какие ароматические компоненты вдохнёт потребитель из пива без пены и с пеной.
Исследователи обнаружили, что концентрация ароматических компонентов, выделяющихся из пива с пеной, будет в 1,3-1,9 раза выше, чем из пива без пены. Чем более гидрофобным является компонент, тем с большей вероятностью он будет сконцентрирован в пене. В отсутствии же пены акцентируются гидрофильные компоненты, такие как солод и карамель.
Кроме того, учёные подчеркнули, что пена выступает «крышкой», препятствующей улетучиванию углекислого газа, создаёт особое ощущение во рту и контрастирует с цветом пива, что также усиливает ощущения при потреблении.