Научные инновации в области пивоварения — от редактирования генома до криогенных технологий — помогают пивоварам повышать производительность и создавать новые, более насыщенные и ароматные IPA. О связи пива и современной науки рассказал Джошуа М. Бернстайн.
Америка — это страна, где привыкли к крайностям. Американцам нравятся громкая музыка, ревущие машины и пряный тыквенный латте. Тяга к острым ощущениям — основной принцип, которым руководствуются американские пивовары при производстве IPA. За последнее десятилетие индиа пейл-эли стали крепче и мутнее благодаря добавлению новых сортов фруктово-тропических хмелей. Чем больше хмеля, тем больше вкуса и аромата, а публика с радостью всё это покупает.
Ликование пивоваров при виде очередей за 20-долларовыми упаковками пива в тапрумах сменилась разочарованием — эффективность производства упала. Хмель — это своего рода губка, которая впитывает в себя пиво. Больше хмеля? Значит, меньше пива на выходе. «Хмель делает пиво насыщеннее, но в определённых условиях процесс его производства становится невыгодным», — говорит Стэн Иеронимус, автор книги «Из любви к хмелю. Практическое руководство по аромату, горечи и сортам».
По мере роста цен на сырьё, рабочую силу и коммунальные услуги пивоварни постепенно отказывались от принципа «чем больше, тем лучше». «Дни, когда можно было использовать 4,5 кг хмеля на 100 л пива и потерять 50% сусла, остались позади», — уверен Филлип Чоу, директор по инновациям в компании-поставщике хмелепродуктов John I. Haas (Якима, штат Вашингтон).
Пивоварни, стремящиеся к экономии, увеличению объёма готовых партий и в то же время повышенной ароматике своих IPA, обращаются к высокотехнологичным разработкам, коих в наше время все больше и больше. Производители сбраживают пиво с помощью генетически модифицированных штаммов дрожжей и охмеляют его хмелем криогенной обработки, позволяющим создать однородное мутное пиво или подчеркнуть «чистую» горечь. Развитие пивоварения больше не зависит от появления очередного новейшего сорта хмеля. «Разработок в сфере повышения эффективности становится всё больше, — говорит Блейк Кросби, генеральный директор Crosby Hops в Вудберне, штат Орегон. — Это своего рода золотая лихорадка». Добро пожаловать в мир, где стремительно развивающаяся наука работает на благо пивоварения.
Инновационный хмель и производительность
Американское крафтовое пивоварение отчасти построено на простоте. С помощью воды, солода, хмеля и дрожжей пивовары открыли миру неизведанные прежде вкусовые сочетания. Экстракты, ферменты и другие «фишки», разработанные в научных лабораториях, предназначались для транснациональных компаний, а не для ремесленников, варивших пиво на старых складах. Сейчас, когда крафтовые пивоварни научились делать хард-зельцеры и экспериментировать с ингредиентами, а стартапы превратились в конкурентоспособных игроков на региональном и национальном уровнях, некоторые производители сосредоточились на переосмыслении рецептов.
«У нас есть клиенты, которые никогда не планировали использовать что-то, кроме гранул или цельных шишек хмеля, — говорит Чоу. — Теперь же они больше интересуются ингредиентами в виде экстрактов».
В центре шишки хмеля расположены лупулиновые желёзки, в которых содержатся эфирные масла, смолы и кислоты, отвечающие за аромат пива. Они окружены листьями, прицветником, которые могут придавать напитку травянистый, растительный характер. Компания John I. Haas, как и многие другие поставщики, разработала продукты, в которых хмель расщепляется на составные части, благодаря чему вкус, горечь и другие полезные свойства лучше раскрываются в пиве. Добавка HopHaze усиливает мутность пива, а Flex повышает горечь. Lupomax — это концентрированная версия популярных сортов хмеля, таких как Citra и Mosaic, но без ненужной терпкости.
«Всё просто: нужно то, что помогает увеличить объём готовой партии, улучшив при этом качество пива», — говорит Джереми Муанье, главный менеджер по инновациям на пивоварне Stone в Эскондидо, штат Калифорния.
Польза криогенной обработки хмеля
Чтобы максимально сохранить и усилить ароматические свойства хмеля, поставщики все чаще прибегают к криогенной обработке сырья. По факту, для отделения желёзок с лупулином от прицветника используется жидкий азот, после чего все компоненты спрессовываются в гранулы. Хмель, прошедший криогенную обработку, по словам Иеронимуса, даёт больше вкуса.
Компания Yakima Chief Hops в долине реки Якима, штат Вашингтон, стала пионером в этом деле, запустив в продажу крио-хмель в виде различных сортов и смесей, таких как Cryo Pop. Компания Freestyle Hops из Новой Зеландии продает SubZero Hop Kief из местного хмеля, например, Nelson Sauvin. А в январе этого года Crosby Hops выпустила свою версию крио-хмеля — CGX.
Усиленная ароматика — не единственное преимущество хмеля, прошедшего криогенную обработку. Брэндон Кэппс, основатель и главный пивовар New Image Brewing в Арваде, штат Колорадо, регулярно варит IPA с криопродуктами. Концентрированные гранулы хмеля проще и дешевле перевозить, учитывая, что расценки на доставку постоянно растут. «Наша задача — понять, как увеличить объёмы производства и сэкономить на сырье, но не потерять в качестве», — говорит Кэппс.
Тиолы для улучшения ароматики
Аромат пива зависит не только от хмеля. Дрожжи тоже дают свои ноты, например, банановые, типичные для хефевайцена. Это заслуга природы. Сейчас поставщики дрожжей используют технологию редактирования генома, чтобы адаптировать штаммы для создания фруктово-тропических ароматов, которые как раз ценятся в IPA.
Компании Berkeley Yeast в Калифорнии и Omega Yeast в Чикаго изучают влияние на пиво тиолов, класса ароматических соединений, обычно встречающихся в хмеле, винограде и фруктах вроде гуавы и грейпфрута. Omega Yeast получила штаммы Cosmic Punch и Helio Gazer, усиливающие действие тиолов, — их пивовары используют вместо больших доз хмеля при варке IPA.
Всплеск интереса к таким штаммам совпал с открытиями, сделанными в Южном полушарии. В конце 2020 года Джос Руфелл, соучредитель Garage Brewing в Веллингтоне, Новая Зеландия, представил порошок Phantasm из кожуры местного винограда совиньон-блан, богатого прекурсорами тиолов. Штаммы, усиливающие действие тиолов, отлично сочетаются с Phantasm, открывая в пиве целый букет тропических ароматов.
Вопрос не в том, что появилось раньше: порошок или дрожжи. «Просто так получилось, что они идеально дополняют друг друга, — говорит владелец Omega Yeast Лэнс Шейнер. — Мы провели достаточно исследований и поняли, что в новозеландском винограде совиньон-блан действительно есть что-то особенное».
Порошок Phantasm становится всё популярнее среди производителей IPA, таких как Other Half, The Veil, WeldWerks и Stone, недавно представившей Phantasm Patio Magic Double IPA . «Нам хочется перепробовать всё, — говорит Муанье. — Порой отдел инноваций и разработок перегружен работой, но это только к лучшему. Больше информации — больше возможностей».
Какие открытия на самом деле нужны производителям IPA?
Инновационные открытия в пивоварении совершаются с головокружительной скоростью, и все они обещают усовершенствовать производительность и ароматические свойства пива. Для пивоварен отбор самых надежных и работающих решений становится непростой задачей.
«В какой-то момент становится трудно следить за всеми новинками, — говорит Скотт Джениш, соучредитель Sapwood Cellars в Колумбии, штат Мэриленд. Он является автором книги «Новый IPA: научное руководство по аромату и вкусу» и регулярно экспериментирует с хмелевыми продуктами, использует Phantasm, крио-хмель и хмелевые масла — они повышают производительность и обеспечивают стабильность вкусовых характеристик.
По словам Джениша, повышение производительности — обязательное условие для крупных пивоварен, но соотношение затрат и выгод может быть нерентабельным для небольших производителей, которые в основном распродают пиво в тапрумах.
«Мы бы добавили в пиво только то, что гарантированно сделало бы его лучше», — говорит Джаниш.
Обращение к науке ради повышения ароматики пива может быть и лишним. «Вы думаете: «Почему бы просто не добавить фрукты в IPA? — уточняет Иеронимус. — Некоторые сорта пива имеют именно такой вкус».
Следующие несколько лет станут «испытательным сроком» для таких хмелевых продуктов. Одни заслужат одобрение, другие вернутся в лаборатории для доработки. Не все открытия на самом деле нужны пивоварам, исключение составляют «„новинки“, которые объективно лучше того, что используется на пивоварнях сейчас», добавляет Кросби.
Управляющий директор Freestyle Hops Дэйв Данбар обращает внимание на продукты вроде Mega Motueka, смесь порошка Phantasm и местного хмеля. Данбар тесно сотрудничает с пивоварами, чтобы «связать между собой то, что происходит на пивоварне, с тем, что делают на фермах».
Корректировка графиков сбора урожая, методов ведения сельского хозяйства и обработки хмеля разных сортов кажется многим устаревшей тактикой, но цель у неё та же: подчеркнуть интенсивность и вместе с тем прийти к новым, более осознанным принципам варки IPA. Данбар замечает, что пивоварни стали больше думать не о «крайностях», а о деталях, влияющих на вкус.