Пивовары мало знакомы с продуктами отечественного хмелеводства. По данным Минсельхоза Чувашии, главного хмелеводческого региона России, местную продукцию закупают всего 80 пивоваренных предприятий, при том, что в стране более 1 500 пивоварен.
Мы проанализировали, какие шаги были предприняты для замещения импорта хмеля в России за прошедший год. Теперь корреспондент портала Profibeer Яна Таранова решила разобраться, какой же он, российский хмель, и могут ли пивовары рассчитывать на появление новых отечественных сортов и адаптацию иностранных.
Не горько!
В Госреестре селекционных достижений, допущенных к использованию, на данный момент есть 26 сортов. В их числе выведенные в СССР и России — Подвязный, Дружный, Сумерь, Флагман, Факир, Феодал, Фараон, Форвард, Фаворит, Михайловский, Крылатский, Цивильский и Салампи. Последний выведен недавно в ФГБНУ «Федеральный аграрный научный центр Северо-Востока им. Н.В. Рудницкого».
Несколько лет назад из Госреестра исключили сорт Московский ранний, с которым до сих пор работают многие хозяйства. Выращивать этот хмель на продажу по-прежнему можно, а вот торговать семенами и саженцами сортов, отсутствующих в Госреестре, закон запрещает. Многие хмелеводы недовольны исключением из реестра Московского раннего, поэтому вскоре Чувашский ГАУ планирует снова подать заявление на его регистрацию. Еще один сорт, который сейчас не входит в Госреестр, но относительно популярен у хмелеводов и пивоваров — Истринский.
В основном, российские хмели — ароматные и горько-ароматные. Горьких сортов с высокой «альфой» среди них нет. Значительная горечь нужна не только IPA и APA, но и вполне себе классическим лагерам.
— Средняя концентрация альфа-кислот, которая нужна большинству пивных производств — 11-12%, — рассуждает Даниил Бриман, председатель Совета Союза российских пивоваров. — Поэтому горьких хмелей используется, безусловно, больше. Они требуются для производства лагеров, которые составляют 90% российского рынка. Их производителями выступают средние и крупные предприятия, они же являются основными потребителями горьких сортов хмеля. Даже, например, стиль пива Жигулевское с 11-12% плотности и 6-8 abv — это пиво с горечью от 10 до 20 IBU. Добиться таких показателей ароматными хмелями нельзя.
В России не выращивают и сорта с яркой фруктовой ароматикой, в которых также заинтересованы пивовары. Так что хмель с цитрусовыми и тропическими нотами тоже приходится импортировать.
— Крафтовые пивовары любят эксперименты, и иностранные производители способны обеспечить разнообразие вкусов и ароматов для этих экспериментов. Российские хмели не так разнообразны, — отмечает Алексей Аксель, президент Ассоциации крафтовых пивоварен Craft Depot, глава «Волковской пивоварни».
Российский Подвязный в британском биттере
Некоторые российские сорта могут набирать относительно неплохие показатели горечи в теплые года. К сожалению, этот результат вряд ли может быть стабильным из-за погодных колебаний. Речь, например, про Дружный и Флагман, которые наши селекционеры относят к горьким. Концентрация альфа-кислот в этих сортах может доходить до 9%.
То же можно сказать про горько-ароматические Сумерь и Крылатский, а горько-ароматический Подвязный и вовсе может набрать до 13% при хороших условиях. Но это все же меньше, чем в среднем могут дать импортные горькие сорта: Магнум — 11-12%, Аполло — 15-19%, Коламбус — 14-16%, Ньюпорт — 13-17%, Наггет — 12-14%. Возделывать их в средней полосе невозможно из-за особенностей климата.
О возможностях Подвязного теперь может судить Алексей Аксель: недавно «Волковской пивоварне» предложили протестировать хмель этого сорта. С его добавлением сварили английский биттер, и результат в 35 IBU порадовал пивоваров:
— Нам понравилась и ароматика, и вкусовой профиль. В дальнейшем, возможно, будем его использовать, но для небольших варок, так как Подвязный продается небольшими объемами.
Близость к Чехии
— Горечь тем выше, чем теплее климат, — объясняет Дмитрий Дементьев, руководитель группы агротехники хмеля в Чувашском НИИСХ. — Например, в Германии сумма активных температур в вегетационный период составляет 2 500-3 300, а в Чувашии — 1 800-2 300. Горьким сортам для формирования шишки и накопления альфа-кислоты требуется более продолжительное лето. Тем не менее, пивовары просят импортозаместить популярные горькие хмели — к примеру, Магнум. Но ему требуется как минимум еще один месяц тепла. Мы выращиваем его уже давно, но получить стабильно хороший результат в наших агроклиматических условиях не удаётся. В 2006 году он показал небывалую урожайность и набрал запредельные 19%, а в другие годы он не успевал даже сформировать шишку.
Конечно, высокая альфа требуется не всем сортам пива: например, она не нужна различным крепким элям вроде барливайна, портерам и стаутам. Не нужна она и многим чешским сортам. К слову, если горькие сорта чувствуют себя плохо в средней полосе, то, например, чешским хмелям подходит такой климат. Поэтому российские сорта Факир, Форвард, Феодал, Фараон, Фаворит, Михайловский и Цивильский близки по характеристикам к чешской группе.
— Если замещать импорт Чувашия будет исключительно российскими сортами с умеренной горечью, то, конечно, достаточного спроса на них не будет, — подытоживает Даниил Бриман. — При этом чувашский хмель недешевый и уже конкурирует по цене с импортным. Это значит, что компенсировать нехватку горечи увеличением объема закладки хмеля будет не выгодно. Кроме того, увеличивать объемы закладки бесконечно нельзя, просто забьются фильтры.
Можно ли вывести в России сорта с высокой горечью и необычными ароматами?
Сегодня за селекцию и изучение сортов хмеля отвечает Чувашский НИИСХ. Также научные изыскания в области хмелеводства проводит Чувашский аграрный университет. Некогда в Чувашии, в городе Цивильске, существовал Научно-исследовательский и проектно-технологический институт хмелеводства, однако в 2010 году он был ликвидирован.
В НИИ сельского хозяйства поступают просьбы вывести российский горький хмель. К сожалению, процесс гибридизации и выведения новых сортов небыстрый и составляет порядка 15 лет:
— Хмель вступает в полное плодоношение не раньше четвертого года, — объясняет Дмитрий Дементьев. — Сначала требуется выделить родителей, потом скрестить их, отобрать семена и вырастить гибридные сеянцы, выбрать самые сильные и крепкие — и получить первый урожай. Далее мы оцениваем морфологические, фенологические и хозяйственно-ценные признаки. Иными словами, мы оцениваем, успевает ли растение вызреть, какую дает урожайность и какого качества урожай. Этот процесс может растянуться на 15 и более лет.
Тем не менее, сейчас на испытании в НИИСХ есть новый перспективный горький сорт, а точнее — «номер». «Номерами» здесь называют выведенные путем скрещивания образцы.
Есть в коллекции НИИСХ и сорта с необычными ароматами. Например, черной смородины, и даже хмель с запахом чеснока, который подойдет для пикантных «томаток» и гозе-супов. Самый необычный экземпляр — хмель с ароматом… селедки. Но и такую диковинку можно использовать для крафтовых варок. Однако эти сорта не выращиваются на продажу.
Возможно, в будущем НИИСХ уделит больше внимания хмелю с необычными ароматами:
— Мы планируем профессионально проанализировать все наши 244 сорта для выявления ароматики. Нужно собрать комиссию и составить диаграмму ароматов. Тогда, возможно, удастся выбрать интересные сорта и наладить их производство. Процесс это длительный, так как у нас есть всего две-три недели после созревания урожая, когда шишка сохраняет свои свойства. Хорошо, если удастся анализировать по десять сортов в год.
Импортируйте не рыбу, а удочки
Новые российские хмели появляются, но процесс это не быстрый. Ускорить импортозамещение можно, если в нашей стране приживутся иностранные сорта.
3 марта в Госреестр были включены 13 сортов хмеля европейского и американского происхождения: Перле, Халлертауэр магнум, Халлертауэр традишн, Каскад, Наггет, Нортен бревер, Геркулес, Опал, Халлертауэр Меркур, Сапфир, Премиант, Мандарина Бавария и Сааз. Заявителем этих сортов выступает компания «Грейнрус». Именно их она и будет выращивать в Краснодарском крае. Подробнее о проекте компании можно узнать по ссылке.
Краснодарский край, в отличие от остальных российских регионов, находится примерно на одной широте с американскими хмельниками в Орегоне и Айдахо (42-49 с. ш.), где производят востребованные крафтовыми пивоварами хмели. Поэтому здесь, в Северском районе Краснодарского края, компания «Грейнрус» планирует выращивать на продажу импортные сорта. Первые образцы хмеля от «Грейнрус» прошли исследование в Германии. И, как утверждают в компании, чувствуют себя неплохо в агроклиматических условиях Кубани.
На данный момент ввозить на территорию России семена и саженцы сортов растений, отсутствующих в Госреестре, запрещено.
— Есть два исключения: ввезти посадочный материал можно для научных целей или для госсортоиспытаний. Первый вариант предусмотрен для различных НИИ, второй — для хозяйств, которые хотели бы начать возделывать и продавать в России импортные сорта, отсутствующие в Госреестре. Они могут подать в ФГБУ «Госсорткомиссия» заявление о включении сорта в Госреестр и получить разрешение на ввоз саженцев для испытаний. Для этого потребуется договор о передаче прав с зарубежным правообладателем. Или доверенность на право предоставления интересов зарубежного правообладателя, но тогда и заявление должно подаваться от его имени, — отмечает Юрий Гончаров, заместитель генерального директора Национального союза селекционеров и семеноводов.
Как объяснили в Национальном союзе селекционеров и семеноводов, в сентябре 2023 года вступит в силу обновленная редакция 454-ФЗ «О семеноводстве», которая может разрешить ввозить в Россию посадочный материал импортных сортов некоторых растений, и для этого уже не потребуется регистрировать их в Госреестре. Судя по всему, распространятся новые правила и на хмель. Однако пока тема остается дискуссионной.
— Сейчас пивовары почти не знакомы с российскими сортами хмеля, — говорит Алексей Аксель, президент Ассоциации крафтовых пивоварен Craft Depot. — Сложно прогнозировать, будет ли спрос на них, пока не ясны свойства этих хмелей, их качество. Необходимо сначала составить представление, для каких стилей пива подойдет тот или иной сорт и какие импортные хмели можно им заменить — и можно ли. Конечно, будет иметь значение и цена. Думаю, российским хмелеводам стоит сформировать предложение, которое позволило бы пивоваренным компаниям познакомиться с их продуктом и испытать его в деле. В целом же, российского хмеля пока производится недостаточно для большого массового производства, а вот малые крафтовые пивоварни могут точечно применять его.